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Schwarzwälder Kirschtorte

Schwarzwälder Kirschtorte 13Zutaten

Ingredienti

 Pasta Frolla Für den Mürbeteig:
175 g Mehl                                 farina
1 m.-großes Ei                                    uovo
70 g Zucker                             zucchero
1 Prise Salz                                 sale
90 g Butter                              burro
 Pasta Biscuit Für den Biskuitboden:
6 Eier, getrennt                  uova separate
6 EL Wasser, heiß                   acqua calda
150 g Zucker                            zucchero
1 Pck. Vanillezucker                   zucchero vanigliato
1 Prise(n) Salz                                sale
75 g Mehl                               farina
75 g Speisestärke                   amido
25 g Kakaopulver                   cacao
3/4 TL Backpulver                     lievito in polvere
1 Msp. Zimt                              cannella
 Ripieno Für die Füllung:
1,2 Liter Sahne                          panna
50 g Zucker                         zucchero
3 Tüte/n Sahnesteif                   pannafix (fissatore o gelatina)
2 Gläser Sauerkirschen              ciliege marasche
250 ml Kirschsaft, von den Sauerkirschen oder Wasser  succo di ciliegia o acqua
4 EL, gestr. Speisestärke                amido o fecola di patate
30 ml Kirschwasser                liquore alla ciliegia
 Decorazione Zum Verzieren:
Belegkirschen              ciliegie candite
Schokoladenraspel, zartbitter oder gehobelte Schokoladescaglie di cioccolato
1 EL Kirschwasser               liquore di ciliegia
3 EL Gelee oder                  gelee o(Schattenmorellen)      gelatina di ciliegie

Zubereitung

Preparazione

  • Tempo di preparazione 

             Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min.

  • Tempo di riposo

Ruhezeit: ca. 1 Std.

  • Preparazione della Pasta Frolla
Zubereitung Mürbeteig:
Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbeteig herstellen und 30 Min. kalt stellen.
Eine Springform (26 cm Durchmesser) fetten und mehlen, den Teig ausrollen und in die Form geben.
Mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen bei 225° backen. Nach etwa 10 min. nachsehen, der Teig sollte eine leichte Farbe haben aber noch hell sein.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Preparare la pasta frolla con i sopra indicati ingredienti e metterla in frigo per trenta minuti circa. Bucherellare con una forchetta. Ungere e cospargere di farina una forma dal diametro di 26 cm, srotolare l’impasto (spessore ca. 0.5 cm) e metterlo nella forma. Mettere la pasta frolla nel forno preriscaldato a 225° C per circa 10 minuti. Toglierla dal forno e lasciare raffreddare.
  • Preparazione della Pasta Biscuit (o pasta biscotto)

Zubereitung Biskuit:
Die Eier trennen. Zu den Eigelb das heiße Wasser, Zucker und Vanillezucker geben und schaumig rühren. Es soll eine dickliche, helle Creme sein.
Dann das Eiweiß mit 1 Pr. Salz steif schlagen. Über die Eigelbmasse geben.
Mehl, Speisestärke, Kakao, Backpulver und Zimt mischen und über den Eischnee sieben. Am besten immer etwas darüber sieben und vorsichtig unterheben, so fortfahren bis alles aufgebraucht ist.

Den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Achtung: den Rand nicht fetten.
Die Masse einfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 180° etwa 45-50 Min. backen. Am besten eine Stäbchenprobe machen.
Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

  • Preparazione della farcitura

Für die Füllung die Kirschen in ein Sieb schütten, dabei den Saft auffangen.
Die Speisestärke mit etwas Kirschsaft glatt rühren, den restlichen Kirschsaft zum Kochen bringen. Das Mondamin einrühren und den Topf vom Herd nehmen.
Die Kirschen in eine Schüssel geben, die Masse dazu geben und unterrühren, das Ganze erkalten lassen.

Nun die Sahne mit dem Sahnesteif sehr steif schlagen, den Zucker dazu geben und einrühren.

Zu der erkalteten Kirschmasse nun das Kirschwasser und drei EL von der geschlagenen Sahne geben, beides unterheben.

  • Composizione della torta

Fertigstellung:
In einem Schälchen 3 EL Schattenmorellengelee mit 1 EL Kirschwasser verrühren. Den Mürbeteigboden auf eine Tortenplatte geben und mit der Mischung bestreichen.

Den Biskuitboden zwei Mal waagerecht durchschneiden und einen Boden auf den Mürbeteig legen.
Nun die Hälfe der Kirschmasse drauf verteilen, den zweiten Biskuitboden darauf legen und auf diesen die restliche Kirschmasse streichen.
Nun den letzten Boden darauf geben und die ganze Torte mit der Sahne bestreichen.
Etwas davon für die Verzierung zurück behalten.

Nun nach Belieben die Torte mit Sahnetupfern, Belegkirschen und Schokoladenraspeln verzieren.

Brandmasse

Pasta choux

Die Brandmasse oder Brühmasse, oder auch Brandteig ist eine Masse.

La Pasta choux è una massa.

Das namengebende der Masse ist das Erhitzen der Masse, um die Flüssigkeit in der Masse verdampfen zu lassen, das wird in der Fachsprache „Abrösten“, „Brühen“ oder Abbrennen genannt.

Quello che dà il nome a questo tipo di massa è l’azione di riscaldare la massa per far evaporare i liquidi in essa contenuti. In tedesco vengono usati tre tecnicismi per indicare questo procedimento “Abrösten“, „Brühen“ (scottare) oder „Abbrennen” (bruciare).

Was ist eine Brandmasse?

Cos’è la pasta choux?

Bei der Aufbereitung der Brandmasse wird Mehl mit kochender Milch-Wasser-Butter-Lösung überbrüht und weiter eingebrannt.

Durante la preparazione viene fatta riscaldare la massa di latte e/o acqua, farina (e burro) per far evaporare i liquidi in essa contenuti.

Welches Material benötigt man für die Brandmasse?

Qual’è il materiale necessario per la Pasta Choux?

Mehl, Butter, Erdnussfett, Milch, Wasser, Eier, Gewürze.

Farina, burro, olio di arachidi, latte, acqua, uova, spezie.

Wie ist die Bereitung der Masse?

Come si prepara la massa?

Wasser oder Milch werden mit dem Fettstoff zum Kochen gebracht. Mehl beigeben, Masse abrösten. Dann auf eine Marmorplatte die Masse kühlen lassen, anschließend Eier unterarbeiten.

L’acqua e il latte vengono fatti bollire con il burro o l’olio. Si aggiunge la farina e si continua a mescolare sul fuoco. Si toglie dal fuoco e si fa raffreddare su una base di marmo. Infine si aggiungono le uova.

Wodurch wird die Bräunung des Gebäcks erziehlt?

Come si ottiene la doratura del pasticcino?

Durch hohen Eianteil und Milchbeigabe.

Grazie ad un alto contenuto di uova e all’aggiunta di latte.

Was darf man nicht machen?

Cosa non si deve fare?

Die Masse kräftig abrösten. Kupferkesseln verwenden. Ammonium als Triebmittel verwenden.

Lasciare troppo a lungo o a fiamma troppo alta sul fuoco, usare pentole in rame, usare ammoniaca come agente lievitante.

Welche Brandteigprodukte kennst du?

Quali prodotti dolciari con pasta choux conosci?

 

Klassische Brandteigprodukte, wie Windbeutel (bignè)KrapfenProfiterolesÉclairs, Lucca-Augen, Frittelle und Churros. Es können aber auch Tortenböden sein, wie zum Beispiel bei der Saint-Honoré-Torte.

Sacher Torte nach Originalrezept aus dem Sacher Kochbuch

2 Modulo di pasticceria

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Was ist eine Sachertorte?

Die Sacher Torte ist eine Spezialität aus Wien. Die Torte steht im Register der Traditionellen Lebensmittel und wurde 1832 von Franz Sacher für die Gästen des Fürsten Metternich kreiert.  Franz Sachers ältester Sohn Eduard absolvierte eine Ausbildung beim k.u.k. Hofzuckerbäcker Demel und gab der Torte die heutige Form. Ab 1876 kann man die Sacher Torte nicht nur bei Demel sondern auch im Hotel Sacher kosten.

La Torta Sacher è una specialità viennese. La torta è registrata nel Register der Traditionellen Lebensmittel  (il registro dei prodotti alimentari tradizionali austriaci) e venne creata de Franz Sacher per gli ospiti del principe Metternich  nel 1932. Il figlio maggiore di Franz Sacher, Eduard, svolse il suo apprendistato nella pasticceria di corte Demel e diede alla torta la forma attuale. Dal 1876 si può assaporare la Sachertorte sia da Demel che all’Hotel Sacher.

 Eine Sacher Torte besteht aus zwei Heften eines Schokoladentortenbodens, der aus einer schweren Schokoladenmasse (auch Sachermasse genannt) hergestellt wird und mit Aprikosenkonfitüre gefüllt (aprikotiert) und überzogen wird.  Zuletzt wird auf die ganze Torte der Schokoladenglasur aufgebracht.

La Sachertorte è composta da due metà di un Pan di Spagna al cioccolato – quindi non al cacao, realizzato cioè con una massa al cioccolato pesante -, ripieno e ricoperto da confettura di albicocca. Infine viene versata su tutta la torta la glassa al cioccolato.

Serviert wird sie Sachertorte mit einem Klacks Schlagobers .

 La Sacher viene servita con panna montata.

Zutaten für eine Springform mit 22 – 24 cm Durchmesser

  • 140 g zimmerwarme Butter (burro a temperatura ambiente)
  • 110 g Staubzucker (zucchero a velo)
  • ausgekratztes Mark von ½ Vanilleschote (polpa di  ½  baccello di vaniglia)
  • 6 Eidotter (tuorli)
  • 6 Eiklar (albumi)
  • 130 g Speiseschokolade (tavoletta di cioccolata)
  • 110 g Kristallzucker
  • 140 g glattes Mehl
  • ca. 200 g Aprikosenkonfitüre (Öst.: Marillenmarmelade)
  • Butter und Mehl für die Form
  • Sahne für die Garnitur

 

Für die Schokoladenglasur

  • 200 g Kristallzucker
  • 125 ml Wasser
  • 150 g Schokolade

Zubereitung

Weiche Butter mit Staubzucker und Vanillemark cremig rühren. Nach und nach die Eidotter einrühren und zu einer dickschaumigen Masse schlagen. Schokolade im Wasserbad schmelzen und dann in die Masse unterrühren. Eiklar mit Zucker steif schlagen. Diesen auf die Masse häufen, das Mehl darüber sieben und mit einem Kochlöffel unterheben.

Mescolare il burro ammorbidito a pomata, con lo zucchero a velo e la polpa di vaniglia (raschiata dall’interno del baccello di vaniglia) fino a rendere la massa cremosa. Man a mano vengono aggiunti i tuorli delle uova e si continua a sbattere fino ad ottenere una massa schiumosa. Sciogliere la tavoletta di cioccolato a bagnomaria e poi aggiungere alla massa. Montare a neve gli albumi con lo zucchero. Versare gli albumi montati a neve sulla massa e setacciarvi sopra la farina, mescolare con un cucchiaio di legno con un movimento delicato dal basso verso l’alto.

Die Masse in der Springform einfüllen, glatt streichen und im  vorgeheizten Backrohr ca. eine Stunde bei 170 °C backen. Während der ersten 10-15 Minuten die Backrohrtür einen Spalt offen lassen. Die Torte ist fertig gebacken, wenn ein zarter Druck mit dem Finger sanft erwidert wird.

Versare la massa nella forma, lisciare e mettere nel forno preriscaldato per circa un’ora a 170° C. Durante i primi 10-15 minuti lasciare uno spiraglio della porta del forno aperto. La torta è pronta, quando dopo una lieve pressione on il dito il dolce ritorna al livello precedente.

Auskühlen lassen. Nach ca. 20 Minuten Papier abnehmen, umdrehen und noch in der Form gänzlich erkalten lassen.  Aus der Form nehmen und mit einem Messer waagrecht teilen. Die leicht erwärmte Konfitüre glatt rühren, auf beide Tortenböden streichen und diese wieder zusammensetzen. An den Außenseiten mit der Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre) bestreichen und leicht antrocknen lassen.

Lasciare raffreddare la torta. Dopo venti minuti circa togliere la carta forno, girare e lasciare raffreddare totalmente all’interno della forma. Estrarla dalla forma e tagliare orizzontalmente in due parti uguali. Mescolare la confettura riscaldata e spennellarla sulle due parti di dolce, “riassemblare” la torta. Spennellare l’intera torta con la confettura e lasciare rapprendere.

Für die Glasur Zucker und Wasser 5-6 Minuten aufkochen, dann abkühlen lassen. Schokolade im Wasserbad schmelzen, nach und nach mit der Zuckerlösung zu einer dickflüssigen, glatten Glasur verrühren. Lippenwarme Glasur in einem Zug über die Torte gießen und mit möglichst wenigen Strichen glatt verstreichen. Trocknen lassen. Fertig.

Bollire acqua e zucchero per cinque o sei minuti, dopodiché la glassa va lasciata raffreddare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, mescolare aggiungendo a poco a poco la soluzione di zucchero fino a ottenere una glassa compatta e lucida. Versare la glassa tiepida e stenderla possibilmente in poche mosse. Lasciare asciugare. Pronta.

Mit Schlagobers d.h. Sahne servieren.

Servire con panna.

Modulo 1 pasticceria

Teigarten, Mehlsorten, und Massen

1. Hefeteigarten

(tipi di impasto lievitato)

1. Was ist ein Hefeteig? (cos’è l’Hefeteig?)

In diesem Teig ist Hefe ein Triebmittel und ein Geschmacksträger.

In questo impasto il lievito è (funge da) agente lievitante ed esaltatore del gusto.

2.  Wo findet ein ungesüßter Teig Verwendung?

Dove si usa l’impasto non dolcificato?

Bei Brötchen, Weißbrot, Mohn-, Kümmel-, Salzstangen, Pariser Brot usw.

In panini, pane bianco, pane con semi di papavero, cumino, Salzstangen, Pariser Brot, ecc.

3.  Welche Gebäckstücke kann man aus gesüßten Hefeteig herstellen?

Quali tipi di dolci tedeschi si possono produrre con l’impasto di pasta lievitata dolce?

Hefekuchen, Plunder, Kränze, Stollen, Aschkuchen, gerührte Hefekuchen usw.

Prodotti da forno dolci tipicamente tedeschi.

2.  Mehlsorten

Tipi di farine usati per la panificazione

 Die meist verwendeten Mehlsorten sind (le farine più usate nella panificazione sono):

  • Weizenmehl (farina di frumento)
  • Roggenmehl (farina di segale)
  • Vollkornmehl (farina integrale)

Weitere Mehlsorten (altri tipi di farina):

  • Hafer (avena)
  • Gerste (orzo)
  • Dinkel (farro)
  • Reis (riso)
  • Kamut
  • Mais (granturco)
3.     Der Teig

Grundzutaten (ingredienti base):

  • Mehl
  • Wasser
  • Salz

Beigaben (aggiunte):

  • Milch
  • Schmalz
  • Öl oder Fette
  • Zucker

 Weitere möglichen Zutaten/Beigaben im Teig:

  • Rosinen
  • Mohn
  • Sesam
  • Schokoladentropfen
  • Kürbiskerne (semi di zucca)
  • Sonnenblumenkerne (semi di girasole)
4. Gesüßte Hefeteige

Welche Arten von gesüßten Hefeteigen gibt es?

Che tipi di pasta lievitata dolce esistono?

  • Der leichte Hefeteig (impasto leggero)
  • Der schwere Hefeteig (impasto pesante)

Unterschiede (differenze):

Der schwere Teig hat meistens  einen höheren Fettanteil, der bis zu 50 Prozent des Mehlanteils liegen kann, aber auch die Beigabe von Früchten (Rosinen, Mandeln, Zitronat usw.) kann den Teig schwerer machen.

L’impasto pesante spesso ha un‘alta percentuale di grassi (fino al 50%), ma anche l’aggiunta di frutta (uvetta, mandorle, cedro/scorze di limone o arance candite, ecc.) può rendere l’impasto più pesante.

 

fine prima lezione.

1. Massen

Was ist eine Masse?

Cos’è una massa?

Eine Masse besteht aus den verschiedensten Materialien (Eier, Butter, Zucker, Mehl usw.), die durch Abrösten, Kochen, Rühren und Schlagen sich miteinander verbinden.

Una massa è composta dai più diversi ingredienti (uova, burro, zucchero, farina ecc.), che si amalgamano: mescolandoli assieme in una pentola per far evaporare l’acqua, bollendoli/cucinandoli, mescolandoli o sbattendoli.

2. Leichte uns schwere Massen

Welche Arten von Massen gibt es?

Che tipi di masse ci sono?

Es gibt leichte und schwere Massen.

Ci sono due tipi di masse quelle leggere e quelle pesanti.

Welche Arten von Massen werden als “leicht” bezeichnet?

Quali tipi di masse vengono definite leggere?

Die Massen mit einem  erhöhten Ei- bzw. Eiweißgehalt.

Le masse con un elevato contenuto di uova e/o (qui come traduzione di beziehungsweise la traduzione rispettivamente non ci sta) di albumi.

Welche Arten von Massen werden als “schwer” bezeichnet?

Quali tipi di masse si definiscono pesanti?

Die Massen mit einem geringen Eieranteil, aber mit mehr Fett und Zucker.

Le masse con meno uova, ma con più grassi e zuccheri.

Welche Arten von Massen bezeichnet man als “leicht”?

Quali sono le masse che vengono definite leggere?

Löffelbiskuit-, Anisbiskuit-, Omelett-, Nuss-, Mandel-, Schokoladen-, Wiener Massen usw.

Welche Arten von Massen bezeichnet man als “schwer”?

Quali sono le masse che vengono definite pesanti?

Massen für Baumkuchen, Sacher, Spanische Vanille, Margareten, Sandtorten, Petit Fours usw. In diesen Massen werden Früchte wie Kirschen, Nüssen, Mandeln usw. dazugegeben.

Masse con aggiunta di frutta come: ciliegie noci, mandorle ecc.

Wie wird eine Masse hergestellt?

Come viene preparata una massa?

Die Zutaten werden miteinander (Butter-Zucker) oder getrennt (Eigelb-Eiweiß) geschlagen bzw. gerührt, dann zusammengefügt und Mehl einmeliert.

Gli ingredienti vengono sbattuti o mescolati assieme (burro e zucchero) o separatamente

( tuorli e albumi), incorporando poi la farina.

Eine leichte Masse kann kalt oder warm hergestellt werden.

Una massa leggera può essere preparata a freddo o a caldo.