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Feine Backwaren

 

Unter Feinen Backwaren (auch: FeingebäckFeinbackwaren, international: Viennoiseries) versteht der Bäcker alle Backwaren, die, bezogen auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse, mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten müssen. Nach den deutschen Leitsätzen für Feine Backwaren zählen auch Dauerbackwaren zum Feingebäck, wenn sie diese Voraussetzung erfüllen.

 Feine Backwaren chiamate anche FeingebäckFeinbackwaren, sono le Viennoiseries. Per il panettiere le Viennoiseries sono tutti i prodotti da forno che su novanta parti di farina (per le viennoiseries si utilizza per lo più farina bianca) contengano almeno dieci di grassi e/o zucchero. Secondo le indicazioni delle Leitsätzen für Feine Backwaren (linee guida) anche le paste secche preparate secondo questi dettami appartengono a questa categoria.

Die genannten und die weiteren Zutaten (ObstMandelnButtercremeQuarkSchlagsahneMohn) sorgen für den typischen Eigengeschmack und den deutlich höheren Energiegehalt der Feinbackwaren gegenüber Brot oder Brötchen.

Gli ingredienti citati e altri (frutta, mandorle, crema al burro, formaggio fresco, panna, semi di papavero, ecc.) forniscono il gusto caratteristico e un elevato apporto energetico rispetto al pane o ai panini.

Sie werden aus Teigen oder Massen durch BackenRöstenTrocknungFrittieren oder Kochextrusion hergestellt. Für Feinbackwaren werden gewöhnlich helle Mehle verwendet (Type 405 oder 550). Mehl, Zucker, Mandeln, Butter, Eier für Plätzchen-Teig (impasto per biscotti).

Folgende Gruppen von Backwaren gehören dazu:

I seguenti gruppi appartengono alle Viennoiseries:

Rührmasse

Teigart: Rührmasse (Rührteig)

Die Rührmasse  ist eine Masse. Sie wird oft, jedoch nicht fachsprachlich, auch Rührteig genannt.

Die Rührmasse ist eine gerührte, teils auch aufgeschlagene Masse zur Herstellung von Kuchen und anderen feinen Backwaren, die hauptsächlich Eier, Fett, Zucker, Milch oder Wasser, Mehl und Stärke enthält.

 

Die Rührmasse è una massa. La massa che serve per fare dolci, ciambelle e altri prodotti da forno. Spesso in tedesco la Rührmasse viene chiamata anche Rührteig (ma non è un termine tecnico).

La Rührmasse  è una massa in parte montata per fare dolci, torte e altri prodotti da forno, principalmente contenenti uova, grassi, zucchero, latte o acqua, farina e fecola.

 

Im Vergleich zur Biskuit- und Wiener Masse hat sie einen höheren Fettanteil und ist dadurch schlechter aufzuschlagen. Die Gebäcklockerung erfolgt teils rein physikalisch durch die bei der Zubereitung eingebrachte Luft, je nach Gebäcktyp aber auch mit Unterstützung von Backtriebmittel (insbesondere Backpulver) oder ausschließlich chemisch.[1]

 

Rispetto alla massa biscotto e viennese ha un alto contenuto di grassi e quindi si monta con più difficoltà. La lievitazione è (a seconda del tipo di prodotto da forno) in parte un processo puramente fisico grazie all’aria introdotta nella preparazione, ma può essere anche un processo puramente chimico con il supporto di un agente lievitante (lievito in particolare).

Backwaren aus Rührmasse

Dolci preparati con questo tipo di massa:

Amerikaner

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Donauwelledonauwelle

 Englischer Kuchen7742-6073_72_2_det_001

Marmorkuchen14128_440x248

Osterlamm
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 Muffins4c7eb677-99c1-4498-b0f1-fe82376d5df5

 Sandkuchen104946-960x720-lettas-sandkuchen

Auch die Masse für den berühmten Baumkuchen ist eine Rührmasse mit einem hohen Ei- und Fettanteil.

La massa del famoso dolce natalizio Baumkuchen è anche una Rührmasse con un elevato contenuto di uova e grassi.

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Wie wird ein echter Baumkuchen hergestellt?

Come si realizza un Baumkuchen?

 

 

Marmorierter Käsekuchen

 

ZUTATEN

Für 14 Stücke

225 g weiche Butter
250 g Zucker
Salz
4 Eier
180 g Mehl
450 g TK-Erdbeeren
70 g Speisestärke
10 El Orangensaft
1 Pk. Vanillezucker
750 g Magerquark
250 ml Schlagsahne
3 El Puderzucker

Zubereitung

1. Für den Mürbeteig (pasta frolla)

100 g Butter, 50 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei und Mehl verkneten. Zu einem flachen Stück formen, in Folie gewickelt 1 Std. kalt stellen. Nach ca. 1 Std. den Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 28 cm Ø groß ausrollen, dann über einer gefetteten Springform (24 cm Ø) wieder abrollen, Teig 
gut andrücken und mehrfach mit einer Gabel einstechen. Den Ofen auf 180 Grad (mit Umluft auf 160 Grad) vorheizen.

2. Für die Erdbeeren

Inzwischen Erdbeeren und 75 g Zucker aufkochen. 25 g Stärke in
 3 El Orangensaft glatt rühren, in die kochenden Erdbeeren rühren und 5 Min. lang erneut aufkochen. Durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen.

3. Für die Quarkmasse

125 g Butter, 125 g Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz 5 Min. cremig rühren. 3 Eier einzeln je 1⁄2 Min. unterrühren. Quark, 45 g Stärke und Sahne unterrühren. Erdbeerpüree (bis auf 5 El) mit der Hälfte der Quarkmasse verrühren. Erdbeerquark und hellen Quark in mehreren Lagen abwechselnd in die Form streichen, mit einem Löffelrücken durch die Quarkmasse ziehen und so marmorieren. Im heißen Ofen auf dem Rost auf der untersten Schiene ca. 1:10 Std. backen. In der Form auf einem Gitter auskühlen lassen.

4.  Für die Deko

Kuchen aus der Form lösen. Restliches Erdbeerpüree, restlichen Orangensaft und Puderzucker zusammen verrühren. Kuchen mit dem Püree garnieren.

L’infinito nelle frasi principali e secondarie

Frase principale

L’infinito con o senza zu

La forma dell’infinito:

La desinenza dell’infinito in tedesco è : -en

Esempi: kommen, essen, gehen

Oppure: -n

Esempi: tun, wechseln, erinnern

L’infinito tedesco è in genere preceduto dalla parola zu e occupa l’ultimo posto della frase.

Er hat viel zu erzählen. = Ha molto da raccontare.

Er hat aufgehört zu rauchen. = Ha smesso di fumare.

Con i verbi separabili lo zu si inserisce tra il prefisso e il tema del verbo:

Es ist Zeit abzufahren. = È ora di partire.

Er hat beschlossen, 5 kg abzunehmen. = Ha deciso di dimagrire 5 kg.

Eccezioni!

L’infinito va senza zu con:

  1. I verbi modali:

    Ich will/kann/muss/soll/darf/mag/möchte nach Deutschland fahren.

     

  2. Con il verbo lassen (lasciare):

    Ich lasse mir die Haare schneiden. (Mi lascio lavare i capelli)

    Die Mutte lässt das Kind nicht ausgehen. (La mamma non lascia ‘permette’ uscire il bambino)

  3. Con i verbi gehen e fahren:

    Wir fahren einkaufen. = Andiamo a fare la spesa.

    Ich bin ein Bier trinken gegangen. = Sono andato a bere una birra.

  4. Con i verbi sehen e hören:

    Man hört die Kinder spielen. = Si odono i bimbi giocare.

    Ich sehe dich kommen. = Ti vedo arrivare.

  5. Con i verbi helfen, lernen e schicken:

    Sie hilft mir suchen. = Mi aiuta a cercare.

    Er lernt schreiben. = Impara a scrivere.

    Peter schickt Maria einkaufen. = Peter manda Maria a fare la spesa.

  6. Con i verbi liegen, sitzen, stehen, stecken il verbo bleiben richiede l’infinito senza zu:

    Ich bleibe im Bett liegen. = Rimango sdraiato a letto.

    Ich bleibe auf dem Stuhl sitzen. = Rimango seduto sulla sedia.

    Ich bleibe an der Ampel stehen. = Mi fermo al semaforo.

    Ich bleibe im Verkehr stecken. = Rimango imbottigliato nel traffico.

     

Eccezioni a parte l’infinito è sempre preceduto da zu

Infinito con zu con i verbi usati al passato prossimo o infinito con più complementi

L’ infinito va con zu con tutti gli altri verbi e con quelli sopra elencati, quando questi vengono usati al passato prossimo (locuzioni verbali al passato prossimo con infinito) o quando l’infinito ha altri complementi:

Er hat mir geholfen die Aufgabe zu verstehen. = Mi ha aiutato a capire il compito. (locuzione verbale al passato prossimo con infinito)

Julia lernt, mit Messer und Gabel zu essen. = Julia impara a mangiare con coltello e forchetta. (infinito con zu e più complementi)

 

Frasi infinitive

La preposizione infinitiva (frase secondaria con infinito) senza congiunzione

Esempi:

Es ist schön, bei diesem Wetter zu joggen. = È bello correre con questo tempo.

Es freut uns, mit Ihnen zusammenzuarbeiten. = Ci fa piacere collaborare con Lei.

Er hat jetzt angefangen, die Hausaufgaben zu machen. = Adesso ho cominciato a fare i compiti per casa.

Leider habe ich keine Zeit, mit dir ins Kino zu gehen. = Purtroppo non ho tempo di andare al cinema con te.

Proposizioni infinitive introdotte con preposizione

  • um … zu …  → per + infinito (frase finale)

    Ich arbeite, um zu überleben. → Lavoro per sopravvivere.

  • ohne … zu … → senza + infinito (frase eccettuativa)

    Ich arbeite, ohne etwas zu verdienen. → Lavoro senza guadagnare niente.

  • statt/anstatt … zu … → invece di/al posto di + infinito ( frase avversativa)

    Statt ins Kino zu gehen, gehe ich einkaufen. → Invece di andare al lavoro, vado a lavorare.

  • als … zu … → invece di + infinito (frase comparativa)

    Es ist besser zu viel, als zu wenig zu tun. → È meglio fare troppo, che fare troppo poco.

     

  1. Ich fahre nach Prag, um meine Schwester zu besuchen. = Vado a Praga per far visita a mia sorella.
  2. Er kommt herein, ohne vorher anzuklopfen. = Entra senza bussare prima.
  3. Statt eine Dummheit zu sagen, ist es besser zu schweigen.
  4. Peter bleibt lieber zu Hause, als ins Kino zu gehen. = Preferisce rimanere a casa piuttosto che andare al cinema.

Schwarzwälder Kirschtorte

Schwarzwälder Kirschtorte 13Zutaten

Ingredienti

 Pasta Frolla Für den Mürbeteig:
175 g Mehl                                 farina
1 m.-großes Ei                                    uovo
70 g Zucker                             zucchero
1 Prise Salz                                 sale
90 g Butter                              burro
 Pasta Biscuit Für den Biskuitboden:
6 Eier, getrennt                  uova separate
6 EL Wasser, heiß                   acqua calda
150 g Zucker                            zucchero
1 Pck. Vanillezucker                   zucchero vanigliato
1 Prise(n) Salz                                sale
75 g Mehl                               farina
75 g Speisestärke                   amido
25 g Kakaopulver                   cacao
3/4 TL Backpulver                     lievito in polvere
1 Msp. Zimt                              cannella
 Ripieno Für die Füllung:
1,2 Liter Sahne                          panna
50 g Zucker                         zucchero
3 Tüte/n Sahnesteif                   pannafix (fissatore o gelatina)
2 Gläser Sauerkirschen              ciliege marasche
250 ml Kirschsaft, von den Sauerkirschen oder Wasser  succo di ciliegia o acqua
4 EL, gestr. Speisestärke                amido o fecola di patate
30 ml Kirschwasser                liquore alla ciliegia
 Decorazione Zum Verzieren:
Belegkirschen              ciliegie candite
Schokoladenraspel, zartbitter oder gehobelte Schokoladescaglie di cioccolato
1 EL Kirschwasser               liquore di ciliegia
3 EL Gelee oder                  gelee o(Schattenmorellen)      gelatina di ciliegie

Zubereitung

Preparazione

  • Tempo di preparazione 

             Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min.

  • Tempo di riposo

Ruhezeit: ca. 1 Std.

  • Preparazione della Pasta Frolla
Zubereitung Mürbeteig:
Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbeteig herstellen und 30 Min. kalt stellen.
Eine Springform (26 cm Durchmesser) fetten und mehlen, den Teig ausrollen und in die Form geben.
Mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen bei 225° backen. Nach etwa 10 min. nachsehen, der Teig sollte eine leichte Farbe haben aber noch hell sein.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Preparare la pasta frolla con i sopra indicati ingredienti e metterla in frigo per trenta minuti circa. Bucherellare con una forchetta. Ungere e cospargere di farina una forma dal diametro di 26 cm, srotolare l’impasto (spessore ca. 0.5 cm) e metterlo nella forma. Mettere la pasta frolla nel forno preriscaldato a 225° C per circa 10 minuti. Toglierla dal forno e lasciare raffreddare.
  • Preparazione della Pasta Biscuit (o pasta biscotto)

Zubereitung Biskuit:
Die Eier trennen. Zu den Eigelb das heiße Wasser, Zucker und Vanillezucker geben und schaumig rühren. Es soll eine dickliche, helle Creme sein.
Dann das Eiweiß mit 1 Pr. Salz steif schlagen. Über die Eigelbmasse geben.
Mehl, Speisestärke, Kakao, Backpulver und Zimt mischen und über den Eischnee sieben. Am besten immer etwas darüber sieben und vorsichtig unterheben, so fortfahren bis alles aufgebraucht ist.

Den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Achtung: den Rand nicht fetten.
Die Masse einfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 180° etwa 45-50 Min. backen. Am besten eine Stäbchenprobe machen.
Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

  • Preparazione della farcitura

Für die Füllung die Kirschen in ein Sieb schütten, dabei den Saft auffangen.
Die Speisestärke mit etwas Kirschsaft glatt rühren, den restlichen Kirschsaft zum Kochen bringen. Das Mondamin einrühren und den Topf vom Herd nehmen.
Die Kirschen in eine Schüssel geben, die Masse dazu geben und unterrühren, das Ganze erkalten lassen.

Nun die Sahne mit dem Sahnesteif sehr steif schlagen, den Zucker dazu geben und einrühren.

Zu der erkalteten Kirschmasse nun das Kirschwasser und drei EL von der geschlagenen Sahne geben, beides unterheben.

  • Composizione della torta

Fertigstellung:
In einem Schälchen 3 EL Schattenmorellengelee mit 1 EL Kirschwasser verrühren. Den Mürbeteigboden auf eine Tortenplatte geben und mit der Mischung bestreichen.

Den Biskuitboden zwei Mal waagerecht durchschneiden und einen Boden auf den Mürbeteig legen.
Nun die Hälfe der Kirschmasse drauf verteilen, den zweiten Biskuitboden darauf legen und auf diesen die restliche Kirschmasse streichen.
Nun den letzten Boden darauf geben und die ganze Torte mit der Sahne bestreichen.
Etwas davon für die Verzierung zurück behalten.

Nun nach Belieben die Torte mit Sahnetupfern, Belegkirschen und Schokoladenraspeln verzieren.

Der Marmorkuchen


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Zutaten

125 g   Margarine

150 g   Zucker

1 Pck.   Vanillezucker

270 g   Mehl

1/2 Pck. Backpulver

120 ml Milch

2   Ei(er)

3 EL    Kakaopulver

Arbeitszeit: ca. 10 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel

Zubereitung

Die Schaummasse besteht aus: Margarine, Vanillezucker, Eier, die schaumig (schiumoso) in einer Schüssel gerührt werden.
Das Mehl wird mit dem Backpulver gemischt und abwechselnd (alternando) mit der Milch in die Schaummasse zusammengerührt.

Den Teig teilt man (divide l‘impasto) in zwei Schüsseln. In einer rührt man die Hälfte der Masse mit den Kakao unter, dann schüttet man beide Teige in der Form, die vorher ausgebuttert (imburrata) wurde. Form in den Ofen schieben und backen bei 170°C etwa 40 min.- 45 min.

 

Das Präteritum der regelmäßigen Verben

Gebrauch

  1. Beschreibung eines Zustandes in der Vergangenheit (descrizione di uno stato nel/al passato) → Er schlief den ganzen Tag.  = Dormì tutto il giorno.
  2. Wiederholung einer Tätigkeit in der Vergangenheit (ripetizione di un’azione nel passato)→ jeden Montag ging sie einkaufen. = Ogni lunedì andava a fare la spesa.
  3. Erzählform literarischer Texte (modus narrandi di molti testi di letteratura)→ Sie stand auf, ging in die Küche und machte sich einen Kaffee. = Si alzò, andò in cucina e si fece un caffè.

Il preterito indicativo tedesco traduce i tempi italiani dell’indicativo: passato remoto e imperfetto.

Esempio:

Ich kaufte = comprai/compravo

Die Bildung des Präteritums  der regelmäßigen Verben (formazione del preterito dei verbi deboli):

Stamm des Verbs (radice o tema del verbo)    +   – te + 1. P. Sing.)  -, 2. P. Sing.) -st, 3. P. Sing.) -, 1. P. Plur.) -n, 2. P. Plur.) -t, 3. P. Plur.) -n.

I verbi la cui radice termina con le dentali -t (arbeiten→arbeitete = lavorare, lavorai) o -d (landen→landete = atterrare, atterrai) inseriscono (per questioni di pronuncia) una -e- eufonica o fonetica tra radice e suffisso.

I verbi la cui radice termina in -n (öffnen→ich öffnete = aprire, aprii) o -m (atmen→atmete = respirare, respirai) precedute da consonante diversa da l, m, r, h di prolungamento inseriscono anch’essi una -e- fonetica tra radice e suffisso.

Beispiel:

Präsens

(radice o tema dell’infinito in nero, desinenza o suffisso della persona in blu)

  • ich mach -e
  • du mach -st
  • er mach-t 
  • wir mach-en
  •  ihr mach-t
  • sie mach -en

Präteritum

(radice o tema dell’infinito in nero, desinenza o interfisso del tempo indicativo preterito in rosso, desinenza o suffisso della persona in blu)

  • ich mach -te
  • du mach  -te  -st
  • er mach   -te
  • wir mach -te  -n 
  • ihr mach  -te  -t
  • sie mach -te   -n