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Feine Backwaren

 

Unter Feinen Backwaren (auch: FeingebäckFeinbackwaren, international: Viennoiseries) versteht der Bäcker alle Backwaren, die, bezogen auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse, mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten müssen. Nach den deutschen Leitsätzen für Feine Backwaren zählen auch Dauerbackwaren zum Feingebäck, wenn sie diese Voraussetzung erfüllen.

 Feine Backwaren chiamate anche FeingebäckFeinbackwaren, sono le Viennoiseries. Per il panettiere le Viennoiseries sono tutti i prodotti da forno che su novanta parti di farina (per le viennoiseries si utilizza per lo più farina bianca) contengano almeno dieci di grassi e/o zucchero. Secondo le indicazioni delle Leitsätzen für Feine Backwaren (linee guida) anche le paste secche preparate secondo questi dettami appartengono a questa categoria.

Die genannten und die weiteren Zutaten (ObstMandelnButtercremeQuarkSchlagsahneMohn) sorgen für den typischen Eigengeschmack und den deutlich höheren Energiegehalt der Feinbackwaren gegenüber Brot oder Brötchen.

Gli ingredienti citati e altri (frutta, mandorle, crema al burro, formaggio fresco, panna, semi di papavero, ecc.) forniscono il gusto caratteristico e un elevato apporto energetico rispetto al pane o ai panini.

Sie werden aus Teigen oder Massen durch BackenRöstenTrocknungFrittieren oder Kochextrusion hergestellt. Für Feinbackwaren werden gewöhnlich helle Mehle verwendet (Type 405 oder 550). Mehl, Zucker, Mandeln, Butter, Eier für Plätzchen-Teig (impasto per biscotti).

Folgende Gruppen von Backwaren gehören dazu:

I seguenti gruppi appartengono alle Viennoiseries:

Rührmasse

Teigart: Rührmasse (Rührteig)

Die Rührmasse  ist eine Masse. Sie wird oft, jedoch nicht fachsprachlich, auch Rührteig genannt.

Die Rührmasse ist eine gerührte, teils auch aufgeschlagene Masse zur Herstellung von Kuchen und anderen feinen Backwaren, die hauptsächlich Eier, Fett, Zucker, Milch oder Wasser, Mehl und Stärke enthält.

 

Die Rührmasse è una massa. La massa che serve per fare dolci, ciambelle e altri prodotti da forno. Spesso in tedesco la Rührmasse viene chiamata anche Rührteig (ma non è un termine tecnico).

La Rührmasse  è una massa in parte montata per fare dolci, torte e altri prodotti da forno, principalmente contenenti uova, grassi, zucchero, latte o acqua, farina e fecola.

 

Im Vergleich zur Biskuit- und Wiener Masse hat sie einen höheren Fettanteil und ist dadurch schlechter aufzuschlagen. Die Gebäcklockerung erfolgt teils rein physikalisch durch die bei der Zubereitung eingebrachte Luft, je nach Gebäcktyp aber auch mit Unterstützung von Backtriebmittel (insbesondere Backpulver) oder ausschließlich chemisch.[1]

 

Rispetto alla massa biscotto e viennese ha un alto contenuto di grassi e quindi si monta con più difficoltà. La lievitazione è (a seconda del tipo di prodotto da forno) in parte un processo puramente fisico grazie all’aria introdotta nella preparazione, ma può essere anche un processo puramente chimico con il supporto di un agente lievitante (lievito in particolare).

Backwaren aus Rührmasse

Dolci preparati con questo tipo di massa:

Amerikaner

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Donauwelledonauwelle

 Englischer Kuchen7742-6073_72_2_det_001

Marmorkuchen14128_440x248

Osterlamm
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 Sandkuchen104946-960x720-lettas-sandkuchen

Auch die Masse für den berühmten Baumkuchen ist eine Rührmasse mit einem hohen Ei- und Fettanteil.

La massa del famoso dolce natalizio Baumkuchen è anche una Rührmasse con un elevato contenuto di uova e grassi.

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Wie wird ein echter Baumkuchen hergestellt?

Come si realizza un Baumkuchen?

 

 

Marmorierter Käsekuchen

 

ZUTATEN

Für 14 Stücke

225 g weiche Butter
250 g Zucker
Salz
4 Eier
180 g Mehl
450 g TK-Erdbeeren
70 g Speisestärke
10 El Orangensaft
1 Pk. Vanillezucker
750 g Magerquark
250 ml Schlagsahne
3 El Puderzucker

Zubereitung

1. Für den Mürbeteig (pasta frolla)

100 g Butter, 50 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei und Mehl verkneten. Zu einem flachen Stück formen, in Folie gewickelt 1 Std. kalt stellen. Nach ca. 1 Std. den Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 28 cm Ø groß ausrollen, dann über einer gefetteten Springform (24 cm Ø) wieder abrollen, Teig 
gut andrücken und mehrfach mit einer Gabel einstechen. Den Ofen auf 180 Grad (mit Umluft auf 160 Grad) vorheizen.

2. Für die Erdbeeren

Inzwischen Erdbeeren und 75 g Zucker aufkochen. 25 g Stärke in
 3 El Orangensaft glatt rühren, in die kochenden Erdbeeren rühren und 5 Min. lang erneut aufkochen. Durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen.

3. Für die Quarkmasse

125 g Butter, 125 g Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz 5 Min. cremig rühren. 3 Eier einzeln je 1⁄2 Min. unterrühren. Quark, 45 g Stärke und Sahne unterrühren. Erdbeerpüree (bis auf 5 El) mit der Hälfte der Quarkmasse verrühren. Erdbeerquark und hellen Quark in mehreren Lagen abwechselnd in die Form streichen, mit einem Löffelrücken durch die Quarkmasse ziehen und so marmorieren. Im heißen Ofen auf dem Rost auf der untersten Schiene ca. 1:10 Std. backen. In der Form auf einem Gitter auskühlen lassen.

4.  Für die Deko

Kuchen aus der Form lösen. Restliches Erdbeerpüree, restlichen Orangensaft und Puderzucker zusammen verrühren. Kuchen mit dem Püree garnieren.

Allergie und Intoleraz

die Allergie → l’allergia

 

Bei der Allergie handelt es sich um eine Fehlsteuerung des Immunsystems (bei dem Kontakt mit Allergenen), die für die vermehrte Bildung von Antikörpern sorgt.

L’allergia è un mismanegement, un disturbo dei meccanismi di difesa dell’organismo (quando questo entra in contatto con degli allergeni), che fa sì che il corpo produca anticorpi in modo sproporzionato.

die Intoleranz oder Unverträglichkeit →  l’intolleranza

Nahrungsmittelintoleranzen sind nicht so gefährlich wie Allergien, da nicht ein gestörtes Immunsystem für die Symptome verantwortlich ist, sondern einfach ein Verdauungsproblem die allergieähnlichen Beschwerden hervorruft.

Le intolleranze alimentari non sono così pericolose come le allergie, in quanto non è un sistema immunitario disturbato il responsabile dei sintomi, ma la causa di sintomi simili a quelli di un’allergia è un semplice problema di malassorbimento.

Nahrungsmittelintoleranzen/ -Allergien und deren Auslöser

 Tipo di Allergie/Intolleranze e i loro fattori scatenanti

  • Laktose

(Kuh-)Milchprodukte

  • Lattosio

Latte vaccino e i suoi derivati

  • Milcheiweiß

“Kaseine”: (Kuh-)Milchprodukte, Ziegen- und Schafsmilch wird im Gegensatz zur Laktoseintoleranz oft nicht vertragen

  • Proteine del latte

Caseine: latte vaccino e i suoi derivati,  anche il latte  ovino e caprino spesso non vengono tollerati.

  • Histamin

ein Stoff, der in vielen fermentierten Lebensmitteln wie Bier, Sauerkraut, Rotwein oder Meeresfrüchten

  • Istamina

Un composto azotato che si trova in molti alimenti fermentati come la birra, i crauti, il vino rosso e i frutti di mare.

  • Gluten (Zöliakie)

Getreidesorten mit Gluten: Weizen, Roggen …

  • Glutine (celiachia)

Cereali con glutine: frumento, segale …

  • Glutamat

Asiatische Soja- und Fischsauce …

  • Glutammato

Glutammato monosodico additivo alimentare (molto usato anche a livello industriale) usato nella cucina asiatica per le salse di soia e di pesce.

  • Fruktose

Frische Früchte …

  • Fruttosio

Frutta fresca …

  • Galaktose

Muttermilch

  • Galattosio

Latte materno

  • Sacharose

Zucker

  • Saccarosio

Zucchero

  • Sorbit

Diätkost und Trockenobst

  • Sorbitolo

Prodotti dietetici e frutta secca glucidica

  •  Sulfit

Schwefelhaltige Lebensmittel wie Wein und Rosinen

  • Solfiti

Alimenti contenenti zolfo SO32− come il vino e l’uvetta

  • Koffein

Kaffee, Tee, Kakao …

  • Caffeina

Caffè, tè, cacao …

 

 

 

SINTOMI DI REAZIONI ALLERGICHE AGLI ALIMENTI

Symptome der allergischen Reaktionen auf Lebensmittel

Vie respiratorie                                                                    Atemwege
  • Naso che cola o congestione nasale            Schnupfen oder zerstopfte Nase                  
  • Starnuti                                                   Niesen
  • Asma (difficoltà a respirare)                       Asthma (Atembeschwerden) 
  • Tosse                                                       Husten
  • Respiro affannoso-sibilante                        Kurzatmigkeit-Keuchen
Cute                                                                                 Haut
  • Gonfiore di labbra, bocca, lingua,                             Schwellung der Lippen, Mund, Zunge,
  • gonfiore di faccia e/o gola                                       Schwellung des Gesichtes und / oder Halses
  • (angioedema)                                                        (Angioödem)
  • Orticaria                                                                Nesselsucht
  • Eruzioni cutanee o rossori                                       Hautausschläge oder Rötung
  • Prurito                                                                  Juckreiz
  • Eczema                                                                 Ekzem
Gastrointestinali
Crampi addominali                                                           Magen-Darm-Bauchkrämpfe
Diarrea                                                                           Durchfall
Nausea                                                                           Übelkeit
Vomito                                                                           Erbrechen
Coliche                                                                           Colic
Gonfiore                                                                         Blähungen
Sistemici
Shock anafilattico (grave shock generalizzato)                  Anaphylaktischer Schock

Brandmasse

Pasta choux

Die Brandmasse oder Brühmasse, oder auch Brandteig ist eine Masse.

La Pasta choux è una massa.

Das namengebende der Masse ist das Erhitzen der Masse, um die Flüssigkeit in der Masse verdampfen zu lassen, das wird in der Fachsprache „Abrösten“, „Brühen“ oder Abbrennen genannt.

Quello che dà il nome a questo tipo di massa è l’azione di riscaldare la massa per far evaporare i liquidi in essa contenuti. In tedesco vengono usati tre tecnicismi per indicare questo procedimento “Abrösten“, „Brühen“ (scottare) oder „Abbrennen” (bruciare).

Was ist eine Brandmasse?

Cos’è la pasta choux?

Bei der Aufbereitung der Brandmasse wird Mehl mit kochender Milch-Wasser-Butter-Lösung überbrüht und weiter eingebrannt.

Durante la preparazione viene fatta riscaldare la massa di latte e/o acqua, farina (e burro) per far evaporare i liquidi in essa contenuti.

Welches Material benötigt man für die Brandmasse?

Qual’è il materiale necessario per la Pasta Choux?

Mehl, Butter, Erdnussfett, Milch, Wasser, Eier, Gewürze.

Farina, burro, olio di arachidi, latte, acqua, uova, spezie.

Wie ist die Bereitung der Masse?

Come si prepara la massa?

Wasser oder Milch werden mit dem Fettstoff zum Kochen gebracht. Mehl beigeben, Masse abrösten. Dann auf eine Marmorplatte die Masse kühlen lassen, anschließend Eier unterarbeiten.

L’acqua e il latte vengono fatti bollire con il burro o l’olio. Si aggiunge la farina e si continua a mescolare sul fuoco. Si toglie dal fuoco e si fa raffreddare su una base di marmo. Infine si aggiungono le uova.

Wodurch wird die Bräunung des Gebäcks erziehlt?

Come si ottiene la doratura del pasticcino?

Durch hohen Eianteil und Milchbeigabe.

Grazie ad un alto contenuto di uova e all’aggiunta di latte.

Was darf man nicht machen?

Cosa non si deve fare?

Die Masse kräftig abrösten. Kupferkesseln verwenden. Ammonium als Triebmittel verwenden.

Lasciare troppo a lungo o a fiamma troppo alta sul fuoco, usare pentole in rame, usare ammoniaca come agente lievitante.

Welche Brandteigprodukte kennst du?

Quali prodotti dolciari con pasta choux conosci?

 

Klassische Brandteigprodukte, wie Windbeutel (bignè)KrapfenProfiterolesÉclairs, Lucca-Augen, Frittelle und Churros. Es können aber auch Tortenböden sein, wie zum Beispiel bei der Saint-Honoré-Torte.

Sacher Torte nach Originalrezept aus dem Sacher Kochbuch

2 Modulo di pasticceria

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Was ist eine Sachertorte?

Die Sacher Torte ist eine Spezialität aus Wien. Die Torte steht im Register der Traditionellen Lebensmittel und wurde 1832 von Franz Sacher für die Gästen des Fürsten Metternich kreiert.  Franz Sachers ältester Sohn Eduard absolvierte eine Ausbildung beim k.u.k. Hofzuckerbäcker Demel und gab der Torte die heutige Form. Ab 1876 kann man die Sacher Torte nicht nur bei Demel sondern auch im Hotel Sacher kosten.

La Torta Sacher è una specialità viennese. La torta è registrata nel Register der Traditionellen Lebensmittel  (il registro dei prodotti alimentari tradizionali austriaci) e venne creata de Franz Sacher per gli ospiti del principe Metternich  nel 1932. Il figlio maggiore di Franz Sacher, Eduard, svolse il suo apprendistato nella pasticceria di corte Demel e diede alla torta la forma attuale. Dal 1876 si può assaporare la Sachertorte sia da Demel che all’Hotel Sacher.

 Eine Sacher Torte besteht aus zwei Heften eines Schokoladentortenbodens, der aus einer schweren Schokoladenmasse (auch Sachermasse genannt) hergestellt wird und mit Aprikosenkonfitüre gefüllt (aprikotiert) und überzogen wird.  Zuletzt wird auf die ganze Torte der Schokoladenglasur aufgebracht.

La Sachertorte è composta da due metà di un Pan di Spagna al cioccolato – quindi non al cacao, realizzato cioè con una massa al cioccolato pesante -, ripieno e ricoperto da confettura di albicocca. Infine viene versata su tutta la torta la glassa al cioccolato.

Serviert wird sie Sachertorte mit einem Klacks Schlagobers .

 La Sacher viene servita con panna montata.

Zutaten für eine Springform mit 22 – 24 cm Durchmesser

  • 140 g zimmerwarme Butter (burro a temperatura ambiente)
  • 110 g Staubzucker (zucchero a velo)
  • ausgekratztes Mark von ½ Vanilleschote (polpa di  ½  baccello di vaniglia)
  • 6 Eidotter (tuorli)
  • 6 Eiklar (albumi)
  • 130 g Speiseschokolade (tavoletta di cioccolata)
  • 110 g Kristallzucker
  • 140 g glattes Mehl
  • ca. 200 g Aprikosenkonfitüre (Öst.: Marillenmarmelade)
  • Butter und Mehl für die Form
  • Sahne für die Garnitur

 

Für die Schokoladenglasur

  • 200 g Kristallzucker
  • 125 ml Wasser
  • 150 g Schokolade

Zubereitung

Weiche Butter mit Staubzucker und Vanillemark cremig rühren. Nach und nach die Eidotter einrühren und zu einer dickschaumigen Masse schlagen. Schokolade im Wasserbad schmelzen und dann in die Masse unterrühren. Eiklar mit Zucker steif schlagen. Diesen auf die Masse häufen, das Mehl darüber sieben und mit einem Kochlöffel unterheben.

Mescolare il burro ammorbidito a pomata, con lo zucchero a velo e la polpa di vaniglia (raschiata dall’interno del baccello di vaniglia) fino a rendere la massa cremosa. Man a mano vengono aggiunti i tuorli delle uova e si continua a sbattere fino ad ottenere una massa schiumosa. Sciogliere la tavoletta di cioccolato a bagnomaria e poi aggiungere alla massa. Montare a neve gli albumi con lo zucchero. Versare gli albumi montati a neve sulla massa e setacciarvi sopra la farina, mescolare con un cucchiaio di legno con un movimento delicato dal basso verso l’alto.

Die Masse in der Springform einfüllen, glatt streichen und im  vorgeheizten Backrohr ca. eine Stunde bei 170 °C backen. Während der ersten 10-15 Minuten die Backrohrtür einen Spalt offen lassen. Die Torte ist fertig gebacken, wenn ein zarter Druck mit dem Finger sanft erwidert wird.

Versare la massa nella forma, lisciare e mettere nel forno preriscaldato per circa un’ora a 170° C. Durante i primi 10-15 minuti lasciare uno spiraglio della porta del forno aperto. La torta è pronta, quando dopo una lieve pressione on il dito il dolce ritorna al livello precedente.

Auskühlen lassen. Nach ca. 20 Minuten Papier abnehmen, umdrehen und noch in der Form gänzlich erkalten lassen.  Aus der Form nehmen und mit einem Messer waagrecht teilen. Die leicht erwärmte Konfitüre glatt rühren, auf beide Tortenböden streichen und diese wieder zusammensetzen. An den Außenseiten mit der Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre) bestreichen und leicht antrocknen lassen.

Lasciare raffreddare la torta. Dopo venti minuti circa togliere la carta forno, girare e lasciare raffreddare totalmente all’interno della forma. Estrarla dalla forma e tagliare orizzontalmente in due parti uguali. Mescolare la confettura riscaldata e spennellarla sulle due parti di dolce, “riassemblare” la torta. Spennellare l’intera torta con la confettura e lasciare rapprendere.

Für die Glasur Zucker und Wasser 5-6 Minuten aufkochen, dann abkühlen lassen. Schokolade im Wasserbad schmelzen, nach und nach mit der Zuckerlösung zu einer dickflüssigen, glatten Glasur verrühren. Lippenwarme Glasur in einem Zug über die Torte gießen und mit möglichst wenigen Strichen glatt verstreichen. Trocknen lassen. Fertig.

Bollire acqua e zucchero per cinque o sei minuti, dopodiché la glassa va lasciata raffreddare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, mescolare aggiungendo a poco a poco la soluzione di zucchero fino a ottenere una glassa compatta e lucida. Versare la glassa tiepida e stenderla possibilmente in poche mosse. Lasciare asciugare. Pronta.

Mit Schlagobers d.h. Sahne servieren.

Servire con panna.

Modulo 1 pasticceria

Teigarten, Mehlsorten, und Massen

1. Hefeteigarten

(tipi di impasto lievitato)

1. Was ist ein Hefeteig? (cos’è l’Hefeteig?)

In diesem Teig ist Hefe ein Triebmittel und ein Geschmacksträger.

In questo impasto il lievito è (funge da) agente lievitante ed esaltatore del gusto.

2.  Wo findet ein ungesüßter Teig Verwendung?

Dove si usa l’impasto non dolcificato?

Bei Brötchen, Weißbrot, Mohn-, Kümmel-, Salzstangen, Pariser Brot usw.

In panini, pane bianco, pane con semi di papavero, cumino, Salzstangen, Pariser Brot, ecc.

3.  Welche Gebäckstücke kann man aus gesüßten Hefeteig herstellen?

Quali tipi di dolci tedeschi si possono produrre con l’impasto di pasta lievitata dolce?

Hefekuchen, Plunder, Kränze, Stollen, Aschkuchen, gerührte Hefekuchen usw.

Prodotti da forno dolci tipicamente tedeschi.

2.  Mehlsorten

Tipi di farine usati per la panificazione

 Die meist verwendeten Mehlsorten sind (le farine più usate nella panificazione sono):

  • Weizenmehl (farina di frumento)
  • Roggenmehl (farina di segale)
  • Vollkornmehl (farina integrale)

Weitere Mehlsorten (altri tipi di farina):

  • Hafer (avena)
  • Gerste (orzo)
  • Dinkel (farro)
  • Reis (riso)
  • Kamut
  • Mais (granturco)
3.     Der Teig

Grundzutaten (ingredienti base):

  • Mehl
  • Wasser
  • Salz

Beigaben (aggiunte):

  • Milch
  • Schmalz
  • Öl oder Fette
  • Zucker

 Weitere möglichen Zutaten/Beigaben im Teig:

  • Rosinen
  • Mohn
  • Sesam
  • Schokoladentropfen
  • Kürbiskerne (semi di zucca)
  • Sonnenblumenkerne (semi di girasole)
4. Gesüßte Hefeteige

Welche Arten von gesüßten Hefeteigen gibt es?

Che tipi di pasta lievitata dolce esistono?

  • Der leichte Hefeteig (impasto leggero)
  • Der schwere Hefeteig (impasto pesante)

Unterschiede (differenze):

Der schwere Teig hat meistens  einen höheren Fettanteil, der bis zu 50 Prozent des Mehlanteils liegen kann, aber auch die Beigabe von Früchten (Rosinen, Mandeln, Zitronat usw.) kann den Teig schwerer machen.

L’impasto pesante spesso ha un‘alta percentuale di grassi (fino al 50%), ma anche l’aggiunta di frutta (uvetta, mandorle, cedro/scorze di limone o arance candite, ecc.) può rendere l’impasto più pesante.

 

fine prima lezione.

1. Massen

Was ist eine Masse?

Cos’è una massa?

Eine Masse besteht aus den verschiedensten Materialien (Eier, Butter, Zucker, Mehl usw.), die durch Abrösten, Kochen, Rühren und Schlagen sich miteinander verbinden.

Una massa è composta dai più diversi ingredienti (uova, burro, zucchero, farina ecc.), che si amalgamano: mescolandoli assieme in una pentola per far evaporare l’acqua, bollendoli/cucinandoli, mescolandoli o sbattendoli.

2. Leichte uns schwere Massen

Welche Arten von Massen gibt es?

Che tipi di masse ci sono?

Es gibt leichte und schwere Massen.

Ci sono due tipi di masse quelle leggere e quelle pesanti.

Welche Arten von Massen werden als “leicht” bezeichnet?

Quali tipi di masse vengono definite leggere?

Die Massen mit einem  erhöhten Ei- bzw. Eiweißgehalt.

Le masse con un elevato contenuto di uova e/o (qui come traduzione di beziehungsweise la traduzione rispettivamente non ci sta) di albumi.

Welche Arten von Massen werden als “schwer” bezeichnet?

Quali tipi di masse si definiscono pesanti?

Die Massen mit einem geringen Eieranteil, aber mit mehr Fett und Zucker.

Le masse con meno uova, ma con più grassi e zuccheri.

Welche Arten von Massen bezeichnet man als “leicht”?

Quali sono le masse che vengono definite leggere?

Löffelbiskuit-, Anisbiskuit-, Omelett-, Nuss-, Mandel-, Schokoladen-, Wiener Massen usw.

Welche Arten von Massen bezeichnet man als “schwer”?

Quali sono le masse che vengono definite pesanti?

Massen für Baumkuchen, Sacher, Spanische Vanille, Margareten, Sandtorten, Petit Fours usw. In diesen Massen werden Früchte wie Kirschen, Nüssen, Mandeln usw. dazugegeben.

Masse con aggiunta di frutta come: ciliegie noci, mandorle ecc.

Wie wird eine Masse hergestellt?

Come viene preparata una massa?

Die Zutaten werden miteinander (Butter-Zucker) oder getrennt (Eigelb-Eiweiß) geschlagen bzw. gerührt, dann zusammengefügt und Mehl einmeliert.

Gli ingredienti vengono sbattuti o mescolati assieme (burro e zucchero) o separatamente

( tuorli e albumi), incorporando poi la farina.

Eine leichte Masse kann kalt oder warm hergestellt werden.

Una massa leggera può essere preparata a freddo o a caldo.