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Feine Backwaren

 

Unter Feinen Backwaren (auch: FeingebäckFeinbackwaren, international: Viennoiseries) versteht der Bäcker alle Backwaren, die, bezogen auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse, mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten müssen. Nach den deutschen Leitsätzen für Feine Backwaren zählen auch Dauerbackwaren zum Feingebäck, wenn sie diese Voraussetzung erfüllen.

 Feine Backwaren chiamate anche FeingebäckFeinbackwaren, sono le Viennoiseries. Per il panettiere le Viennoiseries sono tutti i prodotti da forno che su novanta parti di farina (per le viennoiseries si utilizza per lo più farina bianca) contengano almeno dieci di grassi e/o zucchero. Secondo le indicazioni delle Leitsätzen für Feine Backwaren (linee guida) anche le paste secche preparate secondo questi dettami appartengono a questa categoria.

Die genannten und die weiteren Zutaten (ObstMandelnButtercremeQuarkSchlagsahneMohn) sorgen für den typischen Eigengeschmack und den deutlich höheren Energiegehalt der Feinbackwaren gegenüber Brot oder Brötchen.

Gli ingredienti citati e altri (frutta, mandorle, crema al burro, formaggio fresco, panna, semi di papavero, ecc.) forniscono il gusto caratteristico e un elevato apporto energetico rispetto al pane o ai panini.

Sie werden aus Teigen oder Massen durch BackenRöstenTrocknungFrittieren oder Kochextrusion hergestellt. Für Feinbackwaren werden gewöhnlich helle Mehle verwendet (Type 405 oder 550). Mehl, Zucker, Mandeln, Butter, Eier für Plätzchen-Teig (impasto per biscotti).

Folgende Gruppen von Backwaren gehören dazu:

I seguenti gruppi appartengono alle Viennoiseries:

Blätterteig

Teigart: Blätterteig

Welche Herstellungsarten von Bläteterteig sind die bekanntesten?

Quali sono i metodi di preparazione della pasta sfoglia più conosciuti?

 

  • die deutsche Art (metodo tedesco)
  • die französische Art (metodo francese)
  • die holländische Art (metodo olandese)

 

Was wird unter “deutscher Art” verstanden?

Cosa si intende per “metodo tedesco”?

 

Hier wird die Butter in den Grundteig eingezogen.

Nel metodo tedesco il burro viene incamerato nel pastello.

 

Was wird unter “französischer Art” verstanden?

Cosa si intende per “metodo francese”?

 

Hier wird der Grundteig in die ausgerollte Butter eingeschlagen und eingezogen.

Nel metodo francese il pastello viene steso, amalgamato e incamerato nel panetto di burro steso.

 

Was wird unter “höllandischer Art” verstanden?

Cosa si intende per “metodo olandese”?

 

Die Butter wird unter das Weizenmehl gehackt (mittelgroße Würfel). Salz und Rum dazugegeben. Mit der Flüssigkeitsmenge wird nun das Ganze leicht zusammengefügt und touriert.

 

Il burro viene amalgamato con la farina (tagliato a dadini). Si aggiunge sale e rum. Con la giusta quantità di liquido ora il tutto viene steso facilmente e vengono date le pieghe.

 

Was verstehen wir unter “tourieren”?

Cosa significa il termine “tourieren”?

 

“Tourieren” heißt falten.

“Tourieren” significa piegare (a libretto).

 

Welche “Arten des Tourierens” kennen wir?

Quali modi di dare i giri/le mani/le pieghe esistono?

 

Die einfache (der Teig wird in 3 große Stücke zusammengeschlagen) oder die doppelte Tour (das ausgerollte Teigstück wird von den beiden Schmalseiten zur Mitte gegeben und zusammengefügt)?

Il giro semplice (dare una piega da tre) o il giro doppio (dare una piega da quattro).

 

Wie viel Touren gibt man den Blätterteig?

Quanti giri si danno alla pasta sfoglia?

 

Im allgemeinen 2 einfache und 2 doppelte Touren.

Generalmente 2 giri semplici e due giri doppi.

 

Muss der Blätterteig ruhen?

La pasta sfoglia deve riposare?

 

Ja, der Blätterteig muss jede zweite Tour kalt ruhen.

Sì, la pasta sfoglia deve riposare al freddo a ogni secondo giro.

Blätterteiggebäck gehört zu den Feinen Backwaren oder Viennoiseries, weil es, bezogen auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse (für Feinbackwaren werden gewöhnlich helle Mehle verwendet Type 405 oder 550), mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten muss. 

La pasta sfoglia appartiene alle viennoiseries, perché su novanta parti di farina (per le viennoiseries si utilizza per lo più farina bianca) almeno dieci devono contenere grassi e/o zuccheri.

Die meist verkaufte süße Backwaren aus Blätterteig sind: 

I prodotti da forno di pasta sfoglia più venduti sono:

Strudel,

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Schweinsohr oder auch Schweineohr,

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Apfeltaschen,

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 Nusshörnchen,

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 Baklava (aus Filoteig), 

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Sfogliatelle.

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Die meist verkaufte salzige Backwaren aus Blätterteig sind: 

I prodotti da forno di pasta sfoglia salati più venduti sono:

 Pasteten

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 Kräcker,  Vol-au-vents,

Fleurons als Beilage oder Garnitur bei Suppen und Ragouts,

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Käsegebäck

Baniza in Bulgarien (mit Salzlakenkäse Füllung).

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Marmorierter Käsekuchen

 

ZUTATEN

Für 14 Stücke

225 g weiche Butter
250 g Zucker
Salz
4 Eier
180 g Mehl
450 g TK-Erdbeeren
70 g Speisestärke
10 El Orangensaft
1 Pk. Vanillezucker
750 g Magerquark
250 ml Schlagsahne
3 El Puderzucker

Zubereitung

1. Für den Mürbeteig (pasta frolla)

100 g Butter, 50 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei und Mehl verkneten. Zu einem flachen Stück formen, in Folie gewickelt 1 Std. kalt stellen. Nach ca. 1 Std. den Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 28 cm Ø groß ausrollen, dann über einer gefetteten Springform (24 cm Ø) wieder abrollen, Teig 
gut andrücken und mehrfach mit einer Gabel einstechen. Den Ofen auf 180 Grad (mit Umluft auf 160 Grad) vorheizen.

2. Für die Erdbeeren

Inzwischen Erdbeeren und 75 g Zucker aufkochen. 25 g Stärke in
 3 El Orangensaft glatt rühren, in die kochenden Erdbeeren rühren und 5 Min. lang erneut aufkochen. Durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen.

3. Für die Quarkmasse

125 g Butter, 125 g Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz 5 Min. cremig rühren. 3 Eier einzeln je 1⁄2 Min. unterrühren. Quark, 45 g Stärke und Sahne unterrühren. Erdbeerpüree (bis auf 5 El) mit der Hälfte der Quarkmasse verrühren. Erdbeerquark und hellen Quark in mehreren Lagen abwechselnd in die Form streichen, mit einem Löffelrücken durch die Quarkmasse ziehen und so marmorieren. Im heißen Ofen auf dem Rost auf der untersten Schiene ca. 1:10 Std. backen. In der Form auf einem Gitter auskühlen lassen.

4.  Für die Deko

Kuchen aus der Form lösen. Restliches Erdbeerpüree, restlichen Orangensaft und Puderzucker zusammen verrühren. Kuchen mit dem Püree garnieren.

Allergie und Intoleraz

die Allergie → l’allergia

 

Bei der Allergie handelt es sich um eine Fehlsteuerung des Immunsystems (bei dem Kontakt mit Allergenen), die für die vermehrte Bildung von Antikörpern sorgt.

L’allergia è un mismanegement, un disturbo dei meccanismi di difesa dell’organismo (quando questo entra in contatto con degli allergeni), che fa sì che il corpo produca anticorpi in modo sproporzionato.

die Intoleranz oder Unverträglichkeit →  l’intolleranza

Nahrungsmittelintoleranzen sind nicht so gefährlich wie Allergien, da nicht ein gestörtes Immunsystem für die Symptome verantwortlich ist, sondern einfach ein Verdauungsproblem die allergieähnlichen Beschwerden hervorruft.

Le intolleranze alimentari non sono così pericolose come le allergie, in quanto non è un sistema immunitario disturbato il responsabile dei sintomi, ma la causa di sintomi simili a quelli di un’allergia è un semplice problema di malassorbimento.

Nahrungsmittelintoleranzen/ -Allergien und deren Auslöser

 Tipo di Allergie/Intolleranze e i loro fattori scatenanti

  • Laktose

(Kuh-)Milchprodukte

  • Lattosio

Latte vaccino e i suoi derivati

  • Milcheiweiß

“Kaseine”: (Kuh-)Milchprodukte, Ziegen- und Schafsmilch wird im Gegensatz zur Laktoseintoleranz oft nicht vertragen

  • Proteine del latte

Caseine: latte vaccino e i suoi derivati,  anche il latte  ovino e caprino spesso non vengono tollerati.

  • Histamin

ein Stoff, der in vielen fermentierten Lebensmitteln wie Bier, Sauerkraut, Rotwein oder Meeresfrüchten

  • Istamina

Un composto azotato che si trova in molti alimenti fermentati come la birra, i crauti, il vino rosso e i frutti di mare.

  • Gluten (Zöliakie)

Getreidesorten mit Gluten: Weizen, Roggen …

  • Glutine (celiachia)

Cereali con glutine: frumento, segale …

  • Glutamat

Asiatische Soja- und Fischsauce …

  • Glutammato

Glutammato monosodico additivo alimentare (molto usato anche a livello industriale) usato nella cucina asiatica per le salse di soia e di pesce.

  • Fruktose

Frische Früchte …

  • Fruttosio

Frutta fresca …

  • Galaktose

Muttermilch

  • Galattosio

Latte materno

  • Sacharose

Zucker

  • Saccarosio

Zucchero

  • Sorbit

Diätkost und Trockenobst

  • Sorbitolo

Prodotti dietetici e frutta secca glucidica

  •  Sulfit

Schwefelhaltige Lebensmittel wie Wein und Rosinen

  • Solfiti

Alimenti contenenti zolfo SO32− come il vino e l’uvetta

  • Koffein

Kaffee, Tee, Kakao …

  • Caffeina

Caffè, tè, cacao …

 

 

 

SINTOMI DI REAZIONI ALLERGICHE AGLI ALIMENTI

Symptome der allergischen Reaktionen auf Lebensmittel

Vie respiratorie                                                                    Atemwege
  • Naso che cola o congestione nasale            Schnupfen oder zerstopfte Nase                  
  • Starnuti                                                   Niesen
  • Asma (difficoltà a respirare)                       Asthma (Atembeschwerden) 
  • Tosse                                                       Husten
  • Respiro affannoso-sibilante                        Kurzatmigkeit-Keuchen
Cute                                                                                 Haut
  • Gonfiore di labbra, bocca, lingua,                             Schwellung der Lippen, Mund, Zunge,
  • gonfiore di faccia e/o gola                                       Schwellung des Gesichtes und / oder Halses
  • (angioedema)                                                        (Angioödem)
  • Orticaria                                                                Nesselsucht
  • Eruzioni cutanee o rossori                                       Hautausschläge oder Rötung
  • Prurito                                                                  Juckreiz
  • Eczema                                                                 Ekzem
Gastrointestinali
Crampi addominali                                                           Magen-Darm-Bauchkrämpfe
Diarrea                                                                           Durchfall
Nausea                                                                           Übelkeit
Vomito                                                                           Erbrechen
Coliche                                                                           Colic
Gonfiore                                                                         Blähungen
Sistemici
Shock anafilattico (grave shock generalizzato)                  Anaphylaktischer Schock

Schwarzwälder Kirschtorte

Schwarzwälder Kirschtorte 13Zutaten

Ingredienti

 Pasta Frolla Für den Mürbeteig:
175 g Mehl                                 farina
1 m.-großes Ei                                    uovo
70 g Zucker                             zucchero
1 Prise Salz                                 sale
90 g Butter                              burro
 Pasta Biscuit Für den Biskuitboden:
6 Eier, getrennt                  uova separate
6 EL Wasser, heiß                   acqua calda
150 g Zucker                            zucchero
1 Pck. Vanillezucker                   zucchero vanigliato
1 Prise(n) Salz                                sale
75 g Mehl                               farina
75 g Speisestärke                   amido
25 g Kakaopulver                   cacao
3/4 TL Backpulver                     lievito in polvere
1 Msp. Zimt                              cannella
 Ripieno Für die Füllung:
1,2 Liter Sahne                          panna
50 g Zucker                         zucchero
3 Tüte/n Sahnesteif                   pannafix (fissatore o gelatina)
2 Gläser Sauerkirschen              ciliege marasche
250 ml Kirschsaft, von den Sauerkirschen oder Wasser  succo di ciliegia o acqua
4 EL, gestr. Speisestärke                amido o fecola di patate
30 ml Kirschwasser                liquore alla ciliegia
 Decorazione Zum Verzieren:
Belegkirschen              ciliegie candite
Schokoladenraspel, zartbitter oder gehobelte Schokoladescaglie di cioccolato
1 EL Kirschwasser               liquore di ciliegia
3 EL Gelee oder                  gelee o(Schattenmorellen)      gelatina di ciliegie

Zubereitung

Preparazione

  • Tempo di preparazione 

             Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min.

  • Tempo di riposo

Ruhezeit: ca. 1 Std.

  • Preparazione della Pasta Frolla
Zubereitung Mürbeteig:
Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbeteig herstellen und 30 Min. kalt stellen.
Eine Springform (26 cm Durchmesser) fetten und mehlen, den Teig ausrollen und in die Form geben.
Mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen bei 225° backen. Nach etwa 10 min. nachsehen, der Teig sollte eine leichte Farbe haben aber noch hell sein.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Preparare la pasta frolla con i sopra indicati ingredienti e metterla in frigo per trenta minuti circa. Bucherellare con una forchetta. Ungere e cospargere di farina una forma dal diametro di 26 cm, srotolare l’impasto (spessore ca. 0.5 cm) e metterlo nella forma. Mettere la pasta frolla nel forno preriscaldato a 225° C per circa 10 minuti. Toglierla dal forno e lasciare raffreddare.
  • Preparazione della Pasta Biscuit (o pasta biscotto)

Zubereitung Biskuit:
Die Eier trennen. Zu den Eigelb das heiße Wasser, Zucker und Vanillezucker geben und schaumig rühren. Es soll eine dickliche, helle Creme sein.
Dann das Eiweiß mit 1 Pr. Salz steif schlagen. Über die Eigelbmasse geben.
Mehl, Speisestärke, Kakao, Backpulver und Zimt mischen und über den Eischnee sieben. Am besten immer etwas darüber sieben und vorsichtig unterheben, so fortfahren bis alles aufgebraucht ist.

Den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Achtung: den Rand nicht fetten.
Die Masse einfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 180° etwa 45-50 Min. backen. Am besten eine Stäbchenprobe machen.
Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

  • Preparazione della farcitura

Für die Füllung die Kirschen in ein Sieb schütten, dabei den Saft auffangen.
Die Speisestärke mit etwas Kirschsaft glatt rühren, den restlichen Kirschsaft zum Kochen bringen. Das Mondamin einrühren und den Topf vom Herd nehmen.
Die Kirschen in eine Schüssel geben, die Masse dazu geben und unterrühren, das Ganze erkalten lassen.

Nun die Sahne mit dem Sahnesteif sehr steif schlagen, den Zucker dazu geben und einrühren.

Zu der erkalteten Kirschmasse nun das Kirschwasser und drei EL von der geschlagenen Sahne geben, beides unterheben.

  • Composizione della torta

Fertigstellung:
In einem Schälchen 3 EL Schattenmorellengelee mit 1 EL Kirschwasser verrühren. Den Mürbeteigboden auf eine Tortenplatte geben und mit der Mischung bestreichen.

Den Biskuitboden zwei Mal waagerecht durchschneiden und einen Boden auf den Mürbeteig legen.
Nun die Hälfe der Kirschmasse drauf verteilen, den zweiten Biskuitboden darauf legen und auf diesen die restliche Kirschmasse streichen.
Nun den letzten Boden darauf geben und die ganze Torte mit der Sahne bestreichen.
Etwas davon für die Verzierung zurück behalten.

Nun nach Belieben die Torte mit Sahnetupfern, Belegkirschen und Schokoladenraspeln verzieren.

Brandmasse

Pasta choux

Die Brandmasse oder Brühmasse, oder auch Brandteig ist eine Masse.

La Pasta choux è una massa.

Das namengebende der Masse ist das Erhitzen der Masse, um die Flüssigkeit in der Masse verdampfen zu lassen, das wird in der Fachsprache „Abrösten“, „Brühen“ oder Abbrennen genannt.

Quello che dà il nome a questo tipo di massa è l’azione di riscaldare la massa per far evaporare i liquidi in essa contenuti. In tedesco vengono usati tre tecnicismi per indicare questo procedimento “Abrösten“, „Brühen“ (scottare) oder „Abbrennen” (bruciare).

Was ist eine Brandmasse?

Cos’è la pasta choux?

Bei der Aufbereitung der Brandmasse wird Mehl mit kochender Milch-Wasser-Butter-Lösung überbrüht und weiter eingebrannt.

Durante la preparazione viene fatta riscaldare la massa di latte e/o acqua, farina (e burro) per far evaporare i liquidi in essa contenuti.

Welches Material benötigt man für die Brandmasse?

Qual’è il materiale necessario per la Pasta Choux?

Mehl, Butter, Erdnussfett, Milch, Wasser, Eier, Gewürze.

Farina, burro, olio di arachidi, latte, acqua, uova, spezie.

Wie ist die Bereitung der Masse?

Come si prepara la massa?

Wasser oder Milch werden mit dem Fettstoff zum Kochen gebracht. Mehl beigeben, Masse abrösten. Dann auf eine Marmorplatte die Masse kühlen lassen, anschließend Eier unterarbeiten.

L’acqua e il latte vengono fatti bollire con il burro o l’olio. Si aggiunge la farina e si continua a mescolare sul fuoco. Si toglie dal fuoco e si fa raffreddare su una base di marmo. Infine si aggiungono le uova.

Wodurch wird die Bräunung des Gebäcks erziehlt?

Come si ottiene la doratura del pasticcino?

Durch hohen Eianteil und Milchbeigabe.

Grazie ad un alto contenuto di uova e all’aggiunta di latte.

Was darf man nicht machen?

Cosa non si deve fare?

Die Masse kräftig abrösten. Kupferkesseln verwenden. Ammonium als Triebmittel verwenden.

Lasciare troppo a lungo o a fiamma troppo alta sul fuoco, usare pentole in rame, usare ammoniaca come agente lievitante.

Welche Brandteigprodukte kennst du?

Quali prodotti dolciari con pasta choux conosci?

 

Klassische Brandteigprodukte, wie Windbeutel (bignè)KrapfenProfiterolesÉclairs, Lucca-Augen, Frittelle und Churros. Es können aber auch Tortenböden sein, wie zum Beispiel bei der Saint-Honoré-Torte.

Sacher Torte nach Originalrezept aus dem Sacher Kochbuch

2 Modulo di pasticceria

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Was ist eine Sachertorte?

Die Sacher Torte ist eine Spezialität aus Wien. Die Torte steht im Register der Traditionellen Lebensmittel und wurde 1832 von Franz Sacher für die Gästen des Fürsten Metternich kreiert.  Franz Sachers ältester Sohn Eduard absolvierte eine Ausbildung beim k.u.k. Hofzuckerbäcker Demel und gab der Torte die heutige Form. Ab 1876 kann man die Sacher Torte nicht nur bei Demel sondern auch im Hotel Sacher kosten.

La Torta Sacher è una specialità viennese. La torta è registrata nel Register der Traditionellen Lebensmittel  (il registro dei prodotti alimentari tradizionali austriaci) e venne creata de Franz Sacher per gli ospiti del principe Metternich  nel 1932. Il figlio maggiore di Franz Sacher, Eduard, svolse il suo apprendistato nella pasticceria di corte Demel e diede alla torta la forma attuale. Dal 1876 si può assaporare la Sachertorte sia da Demel che all’Hotel Sacher.

 Eine Sacher Torte besteht aus zwei Heften eines Schokoladentortenbodens, der aus einer schweren Schokoladenmasse (auch Sachermasse genannt) hergestellt wird und mit Aprikosenkonfitüre gefüllt (aprikotiert) und überzogen wird.  Zuletzt wird auf die ganze Torte der Schokoladenglasur aufgebracht.

La Sachertorte è composta da due metà di un Pan di Spagna al cioccolato – quindi non al cacao, realizzato cioè con una massa al cioccolato pesante -, ripieno e ricoperto da confettura di albicocca. Infine viene versata su tutta la torta la glassa al cioccolato.

Serviert wird sie Sachertorte mit einem Klacks Schlagobers .

 La Sacher viene servita con panna montata.

Zutaten für eine Springform mit 22 – 24 cm Durchmesser

  • 140 g zimmerwarme Butter (burro a temperatura ambiente)
  • 110 g Staubzucker (zucchero a velo)
  • ausgekratztes Mark von ½ Vanilleschote (polpa di  ½  baccello di vaniglia)
  • 6 Eidotter (tuorli)
  • 6 Eiklar (albumi)
  • 130 g Speiseschokolade (tavoletta di cioccolata)
  • 110 g Kristallzucker
  • 140 g glattes Mehl
  • ca. 200 g Aprikosenkonfitüre (Öst.: Marillenmarmelade)
  • Butter und Mehl für die Form
  • Sahne für die Garnitur

 

Für die Schokoladenglasur

  • 200 g Kristallzucker
  • 125 ml Wasser
  • 150 g Schokolade

Zubereitung

Weiche Butter mit Staubzucker und Vanillemark cremig rühren. Nach und nach die Eidotter einrühren und zu einer dickschaumigen Masse schlagen. Schokolade im Wasserbad schmelzen und dann in die Masse unterrühren. Eiklar mit Zucker steif schlagen. Diesen auf die Masse häufen, das Mehl darüber sieben und mit einem Kochlöffel unterheben.

Mescolare il burro ammorbidito a pomata, con lo zucchero a velo e la polpa di vaniglia (raschiata dall’interno del baccello di vaniglia) fino a rendere la massa cremosa. Man a mano vengono aggiunti i tuorli delle uova e si continua a sbattere fino ad ottenere una massa schiumosa. Sciogliere la tavoletta di cioccolato a bagnomaria e poi aggiungere alla massa. Montare a neve gli albumi con lo zucchero. Versare gli albumi montati a neve sulla massa e setacciarvi sopra la farina, mescolare con un cucchiaio di legno con un movimento delicato dal basso verso l’alto.

Die Masse in der Springform einfüllen, glatt streichen und im  vorgeheizten Backrohr ca. eine Stunde bei 170 °C backen. Während der ersten 10-15 Minuten die Backrohrtür einen Spalt offen lassen. Die Torte ist fertig gebacken, wenn ein zarter Druck mit dem Finger sanft erwidert wird.

Versare la massa nella forma, lisciare e mettere nel forno preriscaldato per circa un’ora a 170° C. Durante i primi 10-15 minuti lasciare uno spiraglio della porta del forno aperto. La torta è pronta, quando dopo una lieve pressione on il dito il dolce ritorna al livello precedente.

Auskühlen lassen. Nach ca. 20 Minuten Papier abnehmen, umdrehen und noch in der Form gänzlich erkalten lassen.  Aus der Form nehmen und mit einem Messer waagrecht teilen. Die leicht erwärmte Konfitüre glatt rühren, auf beide Tortenböden streichen und diese wieder zusammensetzen. An den Außenseiten mit der Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre) bestreichen und leicht antrocknen lassen.

Lasciare raffreddare la torta. Dopo venti minuti circa togliere la carta forno, girare e lasciare raffreddare totalmente all’interno della forma. Estrarla dalla forma e tagliare orizzontalmente in due parti uguali. Mescolare la confettura riscaldata e spennellarla sulle due parti di dolce, “riassemblare” la torta. Spennellare l’intera torta con la confettura e lasciare rapprendere.

Für die Glasur Zucker und Wasser 5-6 Minuten aufkochen, dann abkühlen lassen. Schokolade im Wasserbad schmelzen, nach und nach mit der Zuckerlösung zu einer dickflüssigen, glatten Glasur verrühren. Lippenwarme Glasur in einem Zug über die Torte gießen und mit möglichst wenigen Strichen glatt verstreichen. Trocknen lassen. Fertig.

Bollire acqua e zucchero per cinque o sei minuti, dopodiché la glassa va lasciata raffreddare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, mescolare aggiungendo a poco a poco la soluzione di zucchero fino a ottenere una glassa compatta e lucida. Versare la glassa tiepida e stenderla possibilmente in poche mosse. Lasciare asciugare. Pronta.

Mit Schlagobers d.h. Sahne servieren.

Servire con panna.

Capitolo 11

Essen

Cibo-spreco

1 Einkaufen

Was kaufst du ein? = Cosa comp(e)ri?

Einkaufen = fare la spesa

Einkaufsliste = lista della spesa

die Packung, -en = la confezione

die Flasche, -n = la bottiglia

die Dose, -n = la lattina

das Glas, die Gläser = il barattolo/il vasetto di vetro

der Becher, – = il vasetto di plastica

die Schachtel, -n = la confezione di cartone, il pacchetto

Dialogo

Was darf’s denn sein? = Cosa (potrebbe essere) desidera?

Ich hätte gern… = Vorrei…

Wie viel möchten Sie haben? = Quanto vuole?

… Stück = pezzo, Kilo = Kg, Liter = l.

Haben Sie….? = Ha …?

Ja, … sind ganz frisch. = Sì, … sono freschissimi/e

Geben Sie mir dann…. = Mi dia …

Haben Sie noch einen Wunsch? = Desidera altro?

Ja, ich nehme auch … = Sì, prendo anche …

Kommt noch etwas dazu? = Vuole (viene)  ancora dell’altro?

Nein, danke. Das ist alles. = No grazie. Questo è tutto.

Das macht zusammen … Euro = fa … Euro.

 

2 Was kaufst du ein?

Geschäfte

Wo kaufst du ein? = Dove fai la spesa?

Was kannst du in ein … finden/kaufen?= Cosa puoi trovare/comprare in … ?

Wo kannst du (das) finden/kaufen? = Dove puoi trovare/comprare (questo)?

Ich kaufe in … ein. = Compro in …

der Supermarkt

der Tante-Emma-Laden = il negozietto

der Öko-Laden

Laden = negozio

Der Obst- und Gemüsemarkt = il mercato ortofrutticolo

das Internetgeschäft = il negozio online

die Bäckerei = il panificio

die Metzgerei/Fleischerei = la macelleria

die Konditorei = la pasticceria

Was kaufst du gern? = cosa compri volentieri?

Ich kaufe gern …

Machst du eine Einkaufsliste? Warum? = fai una lista della spesa? Perché?

Ja, ich mache eine Einkaufsliste, weil ich nichts vergessen möchte/ich nur das auf der Liste kaufe, usw. = Sì, faccio una lista, perché non voglio dimenticare niente/compro solo quel (che c’è scritto) nella lista, ecc.

Was ist für dich wichtiger? Preis oder Qualität? = per te è più importante il prezzo o la qualità?

Für mich ist die Qualität/der Preis wichtiger, weil …

Per me è più importante la qualità/il prezzo, perché …

 

3 Bewusst essen

Wie sind die Essgewohnheiten der Jugendlichen? = Come sono le abitudini alimentari die giovani?

Die essgewohnheiten der Jugentlichen sind immer besser. = Le abitudini alimentari dei giovani stanno migliorando sempre di più.

Jugentlichen essen weniger Kalorienbomben und mehr Obst und Gemüse. = I giovani mangiano cibi meno ricchi di calorie e più frutta e verdura.

Die Jugentliche achten auf was, wann und wie sie essen. = I giovani prestano attenzione a cosa, quando e come mangiano.

Sie essen immer häufiger Produkte ohne Fett = Mangiano sempre più spesso prodotti senza grassi.

Jugentliche essen täglich Frühstück = I giovani fanno (mangiano) tutti i giorni colazione.

Essen Jugentliche auch warme Mahlzeiten? =  I giovani mangiano anche pasti caldi?

Ja, Jugentliche essen mindestens eine warme Mahlzeit am Tag (zu Mittag oder zu Abend). = Sì, i giovani mangiano almeno un pasto caldo al giorno (a pranzo o a cena).

Kochen Jugentliche gemeinsam? = I giovani cucinano assieme?

Ja, gemeinsam kochen ist ein neuer Trend. = Sì, cucinare assieme è una nuova moda.

Was sind Spaghetti-Feten? = Cosa sono le feste degli spaghetti?

Spaghetti-Feten sind ein Beispiel für Themen-Partys. = Le feste degli spaghetti sono un esempio di party (festa) a tema.

Wann/was ist man in Italien zu Mittag/Abend? = In Italia quando si pranza/cena?

Es wird/werden …

Wann/was isst du? = Quando/cosa mangi?

Ich esse um … / gern …

Wo bratet man Zwiebeln (an)? = Dove si friggono/arrostiscono le cipolle?

Im Ofen oder in der Pfanne? = nel forno o in padella?

Man mischt mit dem Löffel und schneidet mit dem Messer. Man gießt das Wasser und man hackt das Fleich.

5 Wie essen wir?

Stimmt es das das Essen in China scharf ist? = È vero che il cibo in Cina è piccante?

Nein, in China isst man viel Reis, Im Süden ist das Essen eher mild, im Westen scharf und süß und im Osten süß und sauer. = No, in Cina si mangia molto riso, il cibo è piuttosto delicato  a sud, piccante e dolce a ovest, e a est dolce e agro.

Essen Italiener nur Pizza und Pasta? = Gli italiani mangiano solo pizza e pasta?

Nein, die italienische Küche hat eine sehr lange Geschichte und ist sehr phantasievoll. Italiener essen viel Fisch und Gemüse. In Italien gibt es auch viele Käse- und Weinsorten. = No, la cucina italiana ha una storia molto lunga ed è molto fantasiosa. Gli Italiani mangiano molto pesce e verdura. In Italia ci sono molti tipi di vino e formaggio.

Ist das Essen in Mexiko scharf? = Il cibo in Messico è piccante?

Ja, und in Mexiko muss es brennen. Mann ist viel Fleisch und Gemüse, alles natürlich mit Tortilla. = Sì, e in Messico deve bruciare. Si mangia molta carne e verdura, tutto naturalmente con tortilla.

Ist das Essen in Österreich schwer? = La cucina in Austria è leggera?

Traditionelle Gerichte wie Wiener Schnitzel, Kartoffelsalat und Leberkäs sind schwer, aber immer mehr Leute wählen gesunde und leichte Speisen. Piatti tradizionali come … sono pesanti, ma sempre più persone scelgono piatti sani e leggeri.

Was denkst du über die … Küche? = Cosa ne pensi della cucina …?

Wie findest du die … Küche? = Come trovi la cucina …?

Ich denke / ich glaube / ich meine, dass … = penso che …

Es stimmt (nicht), dass … = (non) è vero che …

Meiner Meinung nach … = secondo me …

6 Draußen essen

Wo kann man draußen essen? = Dove si può mangiare fuori?

Man kann in Pubs, Restaurants, Kneipen, Cafès und Imbisses draußen essen. = Si può mangiare fuori in …

Kann man draußen sitzen? = Ci si può sedere fuori?

Ja/Nein, …

Wo sind die Speisen lecker/schmeckt das Essen gut? = Dove si mangia bene?

Die Speisen schmecken/das Essen ist in …. lecker/gut

Was kann man in einem Imbiss bestellen? = Cosa si può ordinare in un Imbiss?

In einem Imbiss kann man/gibt es Bratwurst, Currywurst, Bockwurst, Frikadelle, Hähnchen, Pommes Frittes, Kartoffelsalat usw. bestellen = In un Imbiss si può ordinare/ci sono Bratwurst, Currywurst, Bockwurst, polpette, galletti, patatine fritte, insalata di patate ecc.

Wie ist die Bedienung? = Com’è il servizio?

Die Bedienung ist nett/unhöflich = Il servizio è gentile/scortese.

Wo kann man schnell etwas zum Essen bekommen? = Dove si può mangiare qualcosa di veloce?

In einem Imbiss

Wo kann man dunkles Bier trinken? = Dove si può bere della birra nera?

In einem Pub, hier kommt das Bier direkt aus Irland. = In un pub, qui la birra arriva direttamente dall‘Irlanda.

Wo kann man Kuchen und Torten essen? = Dove si possono mangiare dolci e torte?

In einem Cafè …

Was ist ein Gourmet? = Che cos’è un gourmet?

Ein Gourmet oder „Gourmand” ist ein Mann, der Freude an der „Gourmandise” hat, und diese wiederum ist eindeutig das, was im Deutschen mit Feinschmeckerei bezeichnet wird. = Un “gourmet” o “gourmand” è un uomo, che ha gioia nella “gourmandise”, e questa è inequivocabilmente quello che i tedeschi definiscono un “Feinschmecker” = un buongustaio.

Woher ist der Chefkoch eines französischen Restaurants? = Da do ve viene il cuoco di un ristorante francese?

Der Chefkoch kommt aus Frankreich und auch die Kellner sprechen alle Französisch. = Il cuoco viene dalla Francia e anche i camerieri parlano tutti francese.

Was kann man in einer Gaststätte oder in einer Kneipe essen? =  Cosa si può mangiare in una trattoria  o in una locanda?

In Gaststätten und Kneipen gibt es eine gutbürgerliche Küche, wie bei Mutter zu Hause. = In trattorie e locande c’è una cucina casalinga come a casa da mamma.

Wie ist das Lokal? = Com’è il locale?

Das Lokal ist teuer/billig/gemütlich… = Il locale è caro/economico/comodo…

11 Lesen und schreiben

Fairer Handel – Ein bewusster Konsum = Commercio equo (e solidale) – un consumo consapevole

Was ist der Faire Handel? = Cos’è il commercio equo?

Ein gerechter Handel. = Un commercio giusto.

Woher kommen die Produkte? = Da dove vengono i prodotti?

Die Produkten kommen aus den Entwicklungsländern. = I prodotti vengono dai paesi in via di sviluppo.

Was garantiert Fairer Handel den Kleinbauern- und Arbeiterfamilien?

Der Fairer Handel garantiert den Kleinbauern- und Arbeiterfamilien Mindestpreise.

Was steht im Fairen Handel im Vordergrund? = Cosa sta in primo piano nel commercio equo?

Die Menschen. = Le persone.

Wo können die Konsumenten fair gehandelte Produkte kaufen? = I consumatori dove possono comprare i prodotti equosolidali?  

In vielen Läden. = In molti negozi.

Was sichert der Faire Handel? = Cosa assicura il commercio equo?

Der Faire Handel sichert die Rechte von Kindern und Frauen = Il commercio equo assicura i diritti di bambini e donne.

Unter welchen Bedingungen arbeiten die Kinder auf Kakaoplantagen? = In quali circostanze lavorano i bambini nelle piantagioni di cacao?

Unter ausbeuterischen Bedingungen. = In condizioni di sfruttamento.

Was ist/Was für eine Aktion ist Make Chocolate Fair! ?= Che cos‘è Make Chocolate Fair!?

Make Chocolate Fair! setzt sich gegen Kinderarbeit auf den westafrikanischen Kakaoplantagen ein. = Make Chocolate Fair! opera contro lo sfruttamento minorile nelle piantagioni di cacao nell’Africa occidentale.

Was sollen die europäischen Leute machen? = Cosa deve fare la gente europea?

Die Petition der Kampagne (die an Kakaounternehmen gerichtet ist) Make Chocolate Fair! unterschreiben, um bessere Arbeitsbedingungen und eine faire Bezahlung zu sichern. = Firmare la petizione della campagna di Make Chocolate Fair! (diretta ai produttori di cacao), che assicura condizioni lavorative migliori e pagamenti equi.

Warum werden viele Produkte aus Entwicklungsländern bei uns billig angeboten? = Perché molti prodotti dai paesi in via di sviluppo vengono offerti a poco prezzo?

Weil in Entwicklungsländern die Arbeiter unter unwürdigen Bedingungen arbeiten und niedrige Preise für ihre Ernte bekommen. = Perché nei paesi in via di sviluppo lavorano in condizioni disumane e vengono pagati poco per il loro raccolto.

Was ist also bedroht? = Cos’è quindi minacciato?

Die Existenz der Kleinbauern- und der Arbeiterfamilien. = L’esistenza die piccoli coltivatori e delle famiglie die lavoratori.

Was können die Bauer durch die Mindestpreise vom Fairen Handel machen? = Cosa possono fare i contadini grazie al prezzo minimo del commercio equo?

Sie können die Produktionskosten decken und den Lebensuntehalt ihrer Familien sichern. = Possono coprire i costi di produzione e assicurare il sostentamento delle loro famiglie.

Wozu ermutigt der Faire Handel die Konsumenten? = A cosa incoraggia il commercio equo i consumatori?

Der Faire Handel ermutigt zu einem bewussten Konsum. = Il commercio equo (solidale) incoraggia a un consumo consapevole.

Was für Handelsbeziehungen unterhält der Faire Handel? = Che tipo di rapporti di commercio intrattiene il commercio equo?

Der Faire Handel unterhält transparente und partnerschaftliche Beziehungen = Il commercio equo intrattiene rapporti trasparenti e di partnership.

Was für eine Arbeit leistet der Faire Handel? = Che tipo di lavoro svolge il commercio equo?

Der Faire Handel sichert die Rechte von Kindern und Frauen. = Il commercio equo assicura i diritti di bambini e donne.

 

Modulo 1 pasticceria

Teigarten, Mehlsorten, und Massen

1. Hefeteigarten

(tipi di impasto lievitato)

1. Was ist ein Hefeteig? (cos’è l’Hefeteig?)

In diesem Teig ist Hefe ein Triebmittel und ein Geschmacksträger.

In questo impasto il lievito è (funge da) agente lievitante ed esaltatore del gusto.

2.  Wo findet ein ungesüßter Teig Verwendung?

Dove si usa l’impasto non dolcificato?

Bei Brötchen, Weißbrot, Mohn-, Kümmel-, Salzstangen, Pariser Brot usw.

In panini, pane bianco, pane con semi di papavero, cumino, Salzstangen, Pariser Brot, ecc.

3.  Welche Gebäckstücke kann man aus gesüßten Hefeteig herstellen?

Quali tipi di dolci tedeschi si possono produrre con l’impasto di pasta lievitata dolce?

Hefekuchen, Plunder, Kränze, Stollen, Aschkuchen, gerührte Hefekuchen usw.

Prodotti da forno dolci tipicamente tedeschi.

2.  Mehlsorten

Tipi di farine usati per la panificazione

 Die meist verwendeten Mehlsorten sind (le farine più usate nella panificazione sono):

  • Weizenmehl (farina di frumento)
  • Roggenmehl (farina di segale)
  • Vollkornmehl (farina integrale)

Weitere Mehlsorten (altri tipi di farina):

  • Hafer (avena)
  • Gerste (orzo)
  • Dinkel (farro)
  • Reis (riso)
  • Kamut
  • Mais (granturco)
3.     Der Teig

Grundzutaten (ingredienti base):

  • Mehl
  • Wasser
  • Salz

Beigaben (aggiunte):

  • Milch
  • Schmalz
  • Öl oder Fette
  • Zucker

 Weitere möglichen Zutaten/Beigaben im Teig:

  • Rosinen
  • Mohn
  • Sesam
  • Schokoladentropfen
  • Kürbiskerne (semi di zucca)
  • Sonnenblumenkerne (semi di girasole)
4. Gesüßte Hefeteige

Welche Arten von gesüßten Hefeteigen gibt es?

Che tipi di pasta lievitata dolce esistono?

  • Der leichte Hefeteig (impasto leggero)
  • Der schwere Hefeteig (impasto pesante)

Unterschiede (differenze):

Der schwere Teig hat meistens  einen höheren Fettanteil, der bis zu 50 Prozent des Mehlanteils liegen kann, aber auch die Beigabe von Früchten (Rosinen, Mandeln, Zitronat usw.) kann den Teig schwerer machen.

L’impasto pesante spesso ha un‘alta percentuale di grassi (fino al 50%), ma anche l’aggiunta di frutta (uvetta, mandorle, cedro/scorze di limone o arance candite, ecc.) può rendere l’impasto più pesante.

 

fine prima lezione.

1. Massen

Was ist eine Masse?

Cos’è una massa?

Eine Masse besteht aus den verschiedensten Materialien (Eier, Butter, Zucker, Mehl usw.), die durch Abrösten, Kochen, Rühren und Schlagen sich miteinander verbinden.

Una massa è composta dai più diversi ingredienti (uova, burro, zucchero, farina ecc.), che si amalgamano: mescolandoli assieme in una pentola per far evaporare l’acqua, bollendoli/cucinandoli, mescolandoli o sbattendoli.

2. Leichte uns schwere Massen

Welche Arten von Massen gibt es?

Che tipi di masse ci sono?

Es gibt leichte und schwere Massen.

Ci sono due tipi di masse quelle leggere e quelle pesanti.

Welche Arten von Massen werden als “leicht” bezeichnet?

Quali tipi di masse vengono definite leggere?

Die Massen mit einem  erhöhten Ei- bzw. Eiweißgehalt.

Le masse con un elevato contenuto di uova e/o (qui come traduzione di beziehungsweise la traduzione rispettivamente non ci sta) di albumi.

Welche Arten von Massen werden als “schwer” bezeichnet?

Quali tipi di masse si definiscono pesanti?

Die Massen mit einem geringen Eieranteil, aber mit mehr Fett und Zucker.

Le masse con meno uova, ma con più grassi e zuccheri.

Welche Arten von Massen bezeichnet man als “leicht”?

Quali sono le masse che vengono definite leggere?

Löffelbiskuit-, Anisbiskuit-, Omelett-, Nuss-, Mandel-, Schokoladen-, Wiener Massen usw.

Welche Arten von Massen bezeichnet man als “schwer”?

Quali sono le masse che vengono definite pesanti?

Massen für Baumkuchen, Sacher, Spanische Vanille, Margareten, Sandtorten, Petit Fours usw. In diesen Massen werden Früchte wie Kirschen, Nüssen, Mandeln usw. dazugegeben.

Masse con aggiunta di frutta come: ciliegie noci, mandorle ecc.

Wie wird eine Masse hergestellt?

Come viene preparata una massa?

Die Zutaten werden miteinander (Butter-Zucker) oder getrennt (Eigelb-Eiweiß) geschlagen bzw. gerührt, dann zusammengefügt und Mehl einmeliert.

Gli ingredienti vengono sbattuti o mescolati assieme (burro e zucchero) o separatamente

( tuorli e albumi), incorporando poi la farina.

Eine leichte Masse kann kalt oder warm hergestellt werden.

Una massa leggera può essere preparata a freddo o a caldo.