Blätterteig

Teigart: Blätterteig

Welche Herstellungsarten von Bläteterteig sind die bekanntesten?

Quali sono i metodi di preparazione della pasta sfoglia più conosciuti?

 

  • die deutsche Art (metodo tedesco)
  • die französische Art (metodo francese)
  • die holländische Art (metodo olandese)

 

Was wird unter “deutscher Art” verstanden?

Cosa si intende per “metodo tedesco”?

 

Hier wird die Butter in den Grundteig eingezogen.

Nel metodo tedesco il burro viene incamerato nel pastello.

 

Was wird unter “französischer Art” verstanden?

Cosa si intende per “metodo francese”?

 

Hier wird der Grundteig in die ausgerollte Butter eingeschlagen und eingezogen.

Nel metodo francese il pastello viene steso, amalgamato e incamerato nel panetto di burro steso.

 

Was wird unter “höllandischer Art” verstanden?

Cosa si intende per “metodo olandese”?

 

Die Butter wird unter das Weizenmehl gehackt (mittelgroße Würfel). Salz und Rum dazugegeben. Mit der Flüssigkeitsmenge wird nun das Ganze leicht zusammengefügt und touriert.

 

Il burro viene amalgamato con la farina (tagliato a dadini). Si aggiunge sale e rum. Con la giusta quantità di liquido ora il tutto viene steso facilmente e vengono date le pieghe.

 

Was verstehen wir unter “tourieren”?

Cosa significa il termine “tourieren”?

 

“Tourieren” heißt falten.

“Tourieren” significa piegare (a libretto).

 

Welche “Arten des Tourierens” kennen wir?

Quali modi di dare i giri/le mani/le pieghe esistono?

 

Die einfache (der Teig wird in 3 große Stücke zusammengeschlagen) oder die doppelte Tour (das ausgerollte Teigstück wird von den beiden Schmalseiten zur Mitte gegeben und zusammengefügt)?

Il giro semplice (dare una piega da tre) o il giro doppio (dare una piega da quattro).

 

Wie viel Touren gibt man den Blätterteig?

Quanti giri si danno alla pasta sfoglia?

 

Im allgemeinen 2 einfache und 2 doppelte Touren.

Generalmente 2 giri semplici e due giri doppi.

 

Muss der Blätterteig ruhen?

La pasta sfoglia deve riposare?

 

Ja, der Blätterteig muss jede zweite Tour kalt ruhen.

Sì, la pasta sfoglia deve riposare al freddo a ogni secondo giro.

Blätterteiggebäck gehört zu den Feinen Backwaren oder Viennoiseries, weil es, bezogen auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse (für Feinbackwaren werden gewöhnlich helle Mehle verwendet Type 405 oder 550), mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten muss. 

La pasta sfoglia appartiene alle viennoiseries, perché su novanta parti di farina (per le viennoiseries si utilizza per lo più farina bianca) almeno dieci devono contenere grassi e/o zuccheri.

Die meist verkaufte süße Backwaren aus Blätterteig sind: 

I prodotti da forno di pasta sfoglia più venduti sono:

Strudel,

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Schweinsohr oder auch Schweineohr,

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Apfeltaschen,

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 Nusshörnchen,

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 Baklava (aus Filoteig), 

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Sfogliatelle.

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Die meist verkaufte salzige Backwaren aus Blätterteig sind: 

I prodotti da forno di pasta sfoglia salati più venduti sono:

 Pasteten

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 Kräcker,  Vol-au-vents,

Fleurons als Beilage oder Garnitur bei Suppen und Ragouts,

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Käsegebäck

Baniza in Bulgarien (mit Salzlakenkäse Füllung).

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Blätterteigultima modifica: 2015-07-01T19:37:28+02:00da germanoartusi
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