Archivio mensile:marzo 2015

Allergie und Intoleraz

die Allergie → l’allergia

 

Bei der Allergie handelt es sich um eine Fehlsteuerung des Immunsystems (bei dem Kontakt mit Allergenen), die für die vermehrte Bildung von Antikörpern sorgt.

L’allergia è un mismanegement, un disturbo dei meccanismi di difesa dell’organismo (quando questo entra in contatto con degli allergeni), che fa sì che il corpo produca anticorpi in modo sproporzionato.

die Intoleranz oder Unverträglichkeit →  l’intolleranza

Nahrungsmittelintoleranzen sind nicht so gefährlich wie Allergien, da nicht ein gestörtes Immunsystem für die Symptome verantwortlich ist, sondern einfach ein Verdauungsproblem die allergieähnlichen Beschwerden hervorruft.

Le intolleranze alimentari non sono così pericolose come le allergie, in quanto non è un sistema immunitario disturbato il responsabile dei sintomi, ma la causa di sintomi simili a quelli di un’allergia è un semplice problema di malassorbimento.

Nahrungsmittelintoleranzen/ -Allergien und deren Auslöser

 Tipo di Allergie/Intolleranze e i loro fattori scatenanti

  • Laktose

(Kuh-)Milchprodukte

  • Lattosio

Latte vaccino e i suoi derivati

  • Milcheiweiß

“Kaseine”: (Kuh-)Milchprodukte, Ziegen- und Schafsmilch wird im Gegensatz zur Laktoseintoleranz oft nicht vertragen

  • Proteine del latte

Caseine: latte vaccino e i suoi derivati,  anche il latte  ovino e caprino spesso non vengono tollerati.

  • Histamin

ein Stoff, der in vielen fermentierten Lebensmitteln wie Bier, Sauerkraut, Rotwein oder Meeresfrüchten

  • Istamina

Un composto azotato che si trova in molti alimenti fermentati come la birra, i crauti, il vino rosso e i frutti di mare.

  • Gluten (Zöliakie)

Getreidesorten mit Gluten: Weizen, Roggen …

  • Glutine (celiachia)

Cereali con glutine: frumento, segale …

  • Glutamat

Asiatische Soja- und Fischsauce …

  • Glutammato

Glutammato monosodico additivo alimentare (molto usato anche a livello industriale) usato nella cucina asiatica per le salse di soia e di pesce.

  • Fruktose

Frische Früchte …

  • Fruttosio

Frutta fresca …

  • Galaktose

Muttermilch

  • Galattosio

Latte materno

  • Sacharose

Zucker

  • Saccarosio

Zucchero

  • Sorbit

Diätkost und Trockenobst

  • Sorbitolo

Prodotti dietetici e frutta secca glucidica

  •  Sulfit

Schwefelhaltige Lebensmittel wie Wein und Rosinen

  • Solfiti

Alimenti contenenti zolfo SO32− come il vino e l’uvetta

  • Koffein

Kaffee, Tee, Kakao …

  • Caffeina

Caffè, tè, cacao …

 

 

 

SINTOMI DI REAZIONI ALLERGICHE AGLI ALIMENTI

Symptome der allergischen Reaktionen auf Lebensmittel

Vie respiratorie                                                                    Atemwege
  • Naso che cola o congestione nasale            Schnupfen oder zerstopfte Nase                  
  • Starnuti                                                   Niesen
  • Asma (difficoltà a respirare)                       Asthma (Atembeschwerden) 
  • Tosse                                                       Husten
  • Respiro affannoso-sibilante                        Kurzatmigkeit-Keuchen
Cute                                                                                 Haut
  • Gonfiore di labbra, bocca, lingua,                             Schwellung der Lippen, Mund, Zunge,
  • gonfiore di faccia e/o gola                                       Schwellung des Gesichtes und / oder Halses
  • (angioedema)                                                        (Angioödem)
  • Orticaria                                                                Nesselsucht
  • Eruzioni cutanee o rossori                                       Hautausschläge oder Rötung
  • Prurito                                                                  Juckreiz
  • Eczema                                                                 Ekzem
Gastrointestinali
Crampi addominali                                                           Magen-Darm-Bauchkrämpfe
Diarrea                                                                           Durchfall
Nausea                                                                           Übelkeit
Vomito                                                                           Erbrechen
Coliche                                                                           Colic
Gonfiore                                                                         Blähungen
Sistemici
Shock anafilattico (grave shock generalizzato)                  Anaphylaktischer Schock

Schwarzwälder Kirschtorte

Schwarzwälder Kirschtorte 13Zutaten

Ingredienti

 Pasta Frolla Für den Mürbeteig:
175 g Mehl                                 farina
1 m.-großes Ei                                    uovo
70 g Zucker                             zucchero
1 Prise Salz                                 sale
90 g Butter                              burro
 Pasta Biscuit Für den Biskuitboden:
6 Eier, getrennt                  uova separate
6 EL Wasser, heiß                   acqua calda
150 g Zucker                            zucchero
1 Pck. Vanillezucker                   zucchero vanigliato
1 Prise(n) Salz                                sale
75 g Mehl                               farina
75 g Speisestärke                   amido
25 g Kakaopulver                   cacao
3/4 TL Backpulver                     lievito in polvere
1 Msp. Zimt                              cannella
 Ripieno Für die Füllung:
1,2 Liter Sahne                          panna
50 g Zucker                         zucchero
3 Tüte/n Sahnesteif                   pannafix (fissatore o gelatina)
2 Gläser Sauerkirschen              ciliege marasche
250 ml Kirschsaft, von den Sauerkirschen oder Wasser  succo di ciliegia o acqua
4 EL, gestr. Speisestärke                amido o fecola di patate
30 ml Kirschwasser                liquore alla ciliegia
 Decorazione Zum Verzieren:
Belegkirschen              ciliegie candite
Schokoladenraspel, zartbitter oder gehobelte Schokoladescaglie di cioccolato
1 EL Kirschwasser               liquore di ciliegia
3 EL Gelee oder                  gelee o(Schattenmorellen)      gelatina di ciliegie

Zubereitung

Preparazione

  • Tempo di preparazione 

             Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min.

  • Tempo di riposo

Ruhezeit: ca. 1 Std.

  • Preparazione della Pasta Frolla
Zubereitung Mürbeteig:
Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbeteig herstellen und 30 Min. kalt stellen.
Eine Springform (26 cm Durchmesser) fetten und mehlen, den Teig ausrollen und in die Form geben.
Mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen bei 225° backen. Nach etwa 10 min. nachsehen, der Teig sollte eine leichte Farbe haben aber noch hell sein.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Preparare la pasta frolla con i sopra indicati ingredienti e metterla in frigo per trenta minuti circa. Bucherellare con una forchetta. Ungere e cospargere di farina una forma dal diametro di 26 cm, srotolare l’impasto (spessore ca. 0.5 cm) e metterlo nella forma. Mettere la pasta frolla nel forno preriscaldato a 225° C per circa 10 minuti. Toglierla dal forno e lasciare raffreddare.
  • Preparazione della Pasta Biscuit (o pasta biscotto)

Zubereitung Biskuit:
Die Eier trennen. Zu den Eigelb das heiße Wasser, Zucker und Vanillezucker geben und schaumig rühren. Es soll eine dickliche, helle Creme sein.
Dann das Eiweiß mit 1 Pr. Salz steif schlagen. Über die Eigelbmasse geben.
Mehl, Speisestärke, Kakao, Backpulver und Zimt mischen und über den Eischnee sieben. Am besten immer etwas darüber sieben und vorsichtig unterheben, so fortfahren bis alles aufgebraucht ist.

Den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Achtung: den Rand nicht fetten.
Die Masse einfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 180° etwa 45-50 Min. backen. Am besten eine Stäbchenprobe machen.
Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

  • Preparazione della farcitura

Für die Füllung die Kirschen in ein Sieb schütten, dabei den Saft auffangen.
Die Speisestärke mit etwas Kirschsaft glatt rühren, den restlichen Kirschsaft zum Kochen bringen. Das Mondamin einrühren und den Topf vom Herd nehmen.
Die Kirschen in eine Schüssel geben, die Masse dazu geben und unterrühren, das Ganze erkalten lassen.

Nun die Sahne mit dem Sahnesteif sehr steif schlagen, den Zucker dazu geben und einrühren.

Zu der erkalteten Kirschmasse nun das Kirschwasser und drei EL von der geschlagenen Sahne geben, beides unterheben.

  • Composizione della torta

Fertigstellung:
In einem Schälchen 3 EL Schattenmorellengelee mit 1 EL Kirschwasser verrühren. Den Mürbeteigboden auf eine Tortenplatte geben und mit der Mischung bestreichen.

Den Biskuitboden zwei Mal waagerecht durchschneiden und einen Boden auf den Mürbeteig legen.
Nun die Hälfe der Kirschmasse drauf verteilen, den zweiten Biskuitboden darauf legen und auf diesen die restliche Kirschmasse streichen.
Nun den letzten Boden darauf geben und die ganze Torte mit der Sahne bestreichen.
Etwas davon für die Verzierung zurück behalten.

Nun nach Belieben die Torte mit Sahnetupfern, Belegkirschen und Schokoladenraspeln verzieren.

Brandmasse

Pasta choux

Die Brandmasse oder Brühmasse, oder auch Brandteig ist eine Masse.

La Pasta choux è una massa.

Das namengebende der Masse ist das Erhitzen der Masse, um die Flüssigkeit in der Masse verdampfen zu lassen, das wird in der Fachsprache „Abrösten“, „Brühen“ oder Abbrennen genannt.

Quello che dà il nome a questo tipo di massa è l’azione di riscaldare la massa per far evaporare i liquidi in essa contenuti. In tedesco vengono usati tre tecnicismi per indicare questo procedimento “Abrösten“, „Brühen“ (scottare) oder „Abbrennen” (bruciare).

Was ist eine Brandmasse?

Cos’è la pasta choux?

Bei der Aufbereitung der Brandmasse wird Mehl mit kochender Milch-Wasser-Butter-Lösung überbrüht und weiter eingebrannt.

Durante la preparazione viene fatta riscaldare la massa di latte e/o acqua, farina (e burro) per far evaporare i liquidi in essa contenuti.

Welches Material benötigt man für die Brandmasse?

Qual’è il materiale necessario per la Pasta Choux?

Mehl, Butter, Erdnussfett, Milch, Wasser, Eier, Gewürze.

Farina, burro, olio di arachidi, latte, acqua, uova, spezie.

Wie ist die Bereitung der Masse?

Come si prepara la massa?

Wasser oder Milch werden mit dem Fettstoff zum Kochen gebracht. Mehl beigeben, Masse abrösten. Dann auf eine Marmorplatte die Masse kühlen lassen, anschließend Eier unterarbeiten.

L’acqua e il latte vengono fatti bollire con il burro o l’olio. Si aggiunge la farina e si continua a mescolare sul fuoco. Si toglie dal fuoco e si fa raffreddare su una base di marmo. Infine si aggiungono le uova.

Wodurch wird die Bräunung des Gebäcks erziehlt?

Come si ottiene la doratura del pasticcino?

Durch hohen Eianteil und Milchbeigabe.

Grazie ad un alto contenuto di uova e all’aggiunta di latte.

Was darf man nicht machen?

Cosa non si deve fare?

Die Masse kräftig abrösten. Kupferkesseln verwenden. Ammonium als Triebmittel verwenden.

Lasciare troppo a lungo o a fiamma troppo alta sul fuoco, usare pentole in rame, usare ammoniaca come agente lievitante.

Welche Brandteigprodukte kennst du?

Quali prodotti dolciari con pasta choux conosci?

 

Klassische Brandteigprodukte, wie Windbeutel (bignè)KrapfenProfiterolesÉclairs, Lucca-Augen, Frittelle und Churros. Es können aber auch Tortenböden sein, wie zum Beispiel bei der Saint-Honoré-Torte.

Der Marmorkuchen


marmorkuchen

Zutaten

125 g   Margarine

150 g   Zucker

1 Pck.   Vanillezucker

270 g   Mehl

1/2 Pck. Backpulver

120 ml Milch

2   Ei(er)

3 EL    Kakaopulver

Arbeitszeit: ca. 10 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel

Zubereitung

Die Schaummasse besteht aus: Margarine, Vanillezucker, Eier, die schaumig (schiumoso) in einer Schüssel gerührt werden.
Das Mehl wird mit dem Backpulver gemischt und abwechselnd (alternando) mit der Milch in die Schaummasse zusammengerührt.

Den Teig teilt man (divide l‘impasto) in zwei Schüsseln. In einer rührt man die Hälfte der Masse mit den Kakao unter, dann schüttet man beide Teige in der Form, die vorher ausgebuttert (imburrata) wurde. Form in den Ofen schieben und backen bei 170°C etwa 40 min.- 45 min.

 

Verbi, sostantivi, aggettivi e avverbi con preposizione obbligatoria

AN + ACCUSATIVO
denken –>  Ich denke an dich
glauben –> Ich glaube an dich
grenzen –> das Haus grenzt an die Mauer
wenden, sich –> Wenden Sie sich an die Rezeption/an Frau Mayer
Erinnerung –> In Erinnerung an die schönen Tagen
AN + DATIVO
arbeiten  –> Ich arbeite an meiner Arbeit
Auswahl –> Wir habe eine große Auswahl an CDs
Interesse –> Ich habe Interesse an dir
AUF + ACCUSATIVO
achten –> Achten Sie auf die Ampel!
ankommen –> Es kommt auf die Form an
antworten –> Ich möchte eine Antwort auf meine Frage
aufpassen –> Pass auf dich auf
freuen, sich –> Ich freue mich  auf die Ferien
hoffen –> ich hoffe auf ein Wiedersehen
konzentrieren, sich –> Konzentrieren sie sich auf den Punkt
verzichten –> ich verzichte auf  Wien und bleibe zu Hause
warten –> Ich warte auf dich
eifersüchtig –> Ich bin eifersüchtig  auf dich
stolz –> Ich bin stolz auf dich
Antwort –> Die Antwort auf die Frage lautet …
Blick –> Werfe einen Blick auf den Computer
Hoffnung –> Die Hoffnung auf  Frieden muss man nicht aufgeben
AUS + DATIVO
bestehen –> Der Kuchen besteht aus: Mehl, Zucker, Eier, Butter und Kakao.
ergeben, sich –> Es gibt sich aus deiner Aussage
BEI + DATIVO
helfen, jdm –> Ich helfe Otto bei der Arbeit
FUER + ACCUSATIVO  
danken, jdm –> Ich danke dir  für die Blumen
interessieren, sich –> Ich interessiere mich für Kunst
fit –> Ich bin fit für die Schule
geeignet –> Du bist für die Arbeit geeignet
Dank –>Herzlichen Dank für die Blumen
MIT + DATIVO
anfangen –> Fangen mir mit den Kuchen an
aufhören –> Höre mit dem Rauchen auf
beginnen –> Beginnen wir mit dem Kuchen
beschäftigen, sich –> Er beschäftigt sich mit dem Kochen
telefonieren –> Ich telefoniere mit deiner Mutter
unterhalten, sich –> Sie unterhält sich mit deinem Vater
vergleichen –> Du vergleichst dich mit mir
einverstanden sein –> Ich bin einverstanden mit dir
fertig sein –> Du bist fast fertig mit den Schulaufgaben
zufrieden sein –> Ich bin zufrieden mit dir
NACH + DATIVO
erkundigen, sich –> Peter erkundigt sich nach Maria
fragen, jdn –> Ich Frage Claudia nach der Antwort
UBER + ACCUSATIVO
ärgern, sich –> Ich ärgere mich über das Wetter
berichten –> Wir berichten über die Olympiade
informieren, jdn. –> Ich informiere Elisa über die letzten Ereignissen
nachdenken –> ich denke über den Überfall nach
schreiben –> Ich schreibe über dich
sprechen –> Ich spreche über Sport
verfügen –> Ich verfüge über ein Auto
Auskunft –> Ich hätte gerne eine Auskunft über die Schule
Information –> Ich hatte gerne eine Information über den Kuchen
UM + ACCUSATIVO
handeln, sich –> Es handelt sich um eine Erkältung
kümmern, sich –> Kümmer dich um sie!
VON +DATIVO
reden –> Ich rede von dir
Traumen –> Ich träume von dir
verstehen –> Ich verstehe etwas von Mathe(matik)
ZU + DATIVO
gehören –> Er gehört zu mir
passen –> Der Pulli passt zu diesem Rock
freundlich –> Du bist freundlich zu mir

Sacher Torte nach Originalrezept aus dem Sacher Kochbuch

2 Modulo di pasticceria

Sachertorte_DSC03027

Was ist eine Sachertorte?

Die Sacher Torte ist eine Spezialität aus Wien. Die Torte steht im Register der Traditionellen Lebensmittel und wurde 1832 von Franz Sacher für die Gästen des Fürsten Metternich kreiert.  Franz Sachers ältester Sohn Eduard absolvierte eine Ausbildung beim k.u.k. Hofzuckerbäcker Demel und gab der Torte die heutige Form. Ab 1876 kann man die Sacher Torte nicht nur bei Demel sondern auch im Hotel Sacher kosten.

La Torta Sacher è una specialità viennese. La torta è registrata nel Register der Traditionellen Lebensmittel  (il registro dei prodotti alimentari tradizionali austriaci) e venne creata de Franz Sacher per gli ospiti del principe Metternich  nel 1932. Il figlio maggiore di Franz Sacher, Eduard, svolse il suo apprendistato nella pasticceria di corte Demel e diede alla torta la forma attuale. Dal 1876 si può assaporare la Sachertorte sia da Demel che all’Hotel Sacher.

 Eine Sacher Torte besteht aus zwei Heften eines Schokoladentortenbodens, der aus einer schweren Schokoladenmasse (auch Sachermasse genannt) hergestellt wird und mit Aprikosenkonfitüre gefüllt (aprikotiert) und überzogen wird.  Zuletzt wird auf die ganze Torte der Schokoladenglasur aufgebracht.

La Sachertorte è composta da due metà di un Pan di Spagna al cioccolato – quindi non al cacao, realizzato cioè con una massa al cioccolato pesante -, ripieno e ricoperto da confettura di albicocca. Infine viene versata su tutta la torta la glassa al cioccolato.

Serviert wird sie Sachertorte mit einem Klacks Schlagobers .

 La Sacher viene servita con panna montata.

Zutaten für eine Springform mit 22 – 24 cm Durchmesser

  • 140 g zimmerwarme Butter (burro a temperatura ambiente)
  • 110 g Staubzucker (zucchero a velo)
  • ausgekratztes Mark von ½ Vanilleschote (polpa di  ½  baccello di vaniglia)
  • 6 Eidotter (tuorli)
  • 6 Eiklar (albumi)
  • 130 g Speiseschokolade (tavoletta di cioccolata)
  • 110 g Kristallzucker
  • 140 g glattes Mehl
  • ca. 200 g Aprikosenkonfitüre (Öst.: Marillenmarmelade)
  • Butter und Mehl für die Form
  • Sahne für die Garnitur

 

Für die Schokoladenglasur

  • 200 g Kristallzucker
  • 125 ml Wasser
  • 150 g Schokolade

Zubereitung

Weiche Butter mit Staubzucker und Vanillemark cremig rühren. Nach und nach die Eidotter einrühren und zu einer dickschaumigen Masse schlagen. Schokolade im Wasserbad schmelzen und dann in die Masse unterrühren. Eiklar mit Zucker steif schlagen. Diesen auf die Masse häufen, das Mehl darüber sieben und mit einem Kochlöffel unterheben.

Mescolare il burro ammorbidito a pomata, con lo zucchero a velo e la polpa di vaniglia (raschiata dall’interno del baccello di vaniglia) fino a rendere la massa cremosa. Man a mano vengono aggiunti i tuorli delle uova e si continua a sbattere fino ad ottenere una massa schiumosa. Sciogliere la tavoletta di cioccolato a bagnomaria e poi aggiungere alla massa. Montare a neve gli albumi con lo zucchero. Versare gli albumi montati a neve sulla massa e setacciarvi sopra la farina, mescolare con un cucchiaio di legno con un movimento delicato dal basso verso l’alto.

Die Masse in der Springform einfüllen, glatt streichen und im  vorgeheizten Backrohr ca. eine Stunde bei 170 °C backen. Während der ersten 10-15 Minuten die Backrohrtür einen Spalt offen lassen. Die Torte ist fertig gebacken, wenn ein zarter Druck mit dem Finger sanft erwidert wird.

Versare la massa nella forma, lisciare e mettere nel forno preriscaldato per circa un’ora a 170° C. Durante i primi 10-15 minuti lasciare uno spiraglio della porta del forno aperto. La torta è pronta, quando dopo una lieve pressione on il dito il dolce ritorna al livello precedente.

Auskühlen lassen. Nach ca. 20 Minuten Papier abnehmen, umdrehen und noch in der Form gänzlich erkalten lassen.  Aus der Form nehmen und mit einem Messer waagrecht teilen. Die leicht erwärmte Konfitüre glatt rühren, auf beide Tortenböden streichen und diese wieder zusammensetzen. An den Außenseiten mit der Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre) bestreichen und leicht antrocknen lassen.

Lasciare raffreddare la torta. Dopo venti minuti circa togliere la carta forno, girare e lasciare raffreddare totalmente all’interno della forma. Estrarla dalla forma e tagliare orizzontalmente in due parti uguali. Mescolare la confettura riscaldata e spennellarla sulle due parti di dolce, “riassemblare” la torta. Spennellare l’intera torta con la confettura e lasciare rapprendere.

Für die Glasur Zucker und Wasser 5-6 Minuten aufkochen, dann abkühlen lassen. Schokolade im Wasserbad schmelzen, nach und nach mit der Zuckerlösung zu einer dickflüssigen, glatten Glasur verrühren. Lippenwarme Glasur in einem Zug über die Torte gießen und mit möglichst wenigen Strichen glatt verstreichen. Trocknen lassen. Fertig.

Bollire acqua e zucchero per cinque o sei minuti, dopodiché la glassa va lasciata raffreddare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, mescolare aggiungendo a poco a poco la soluzione di zucchero fino a ottenere una glassa compatta e lucida. Versare la glassa tiepida e stenderla possibilmente in poche mosse. Lasciare asciugare. Pronta.

Mit Schlagobers d.h. Sahne servieren.

Servire con panna.