Modulo 1 pasticceria

Teigarten, Mehlsorten, und Massen

1. Hefeteigarten

(tipi di impasto lievitato)

1. Was ist ein Hefeteig? (cos’è l’Hefeteig?)

In diesem Teig ist Hefe ein Triebmittel und ein Geschmacksträger.

In questo impasto il lievito è (funge da) agente lievitante ed esaltatore del gusto.

2.  Wo findet ein ungesüßter Teig Verwendung?

Dove si usa l’impasto non dolcificato?

Bei Brötchen, Weißbrot, Mohn-, Kümmel-, Salzstangen, Pariser Brot usw.

In panini, pane bianco, pane con semi di papavero, cumino, Salzstangen, Pariser Brot, ecc.

3.  Welche Gebäckstücke kann man aus gesüßten Hefeteig herstellen?

Quali tipi di dolci tedeschi si possono produrre con l’impasto di pasta lievitata dolce?

Hefekuchen, Plunder, Kränze, Stollen, Aschkuchen, gerührte Hefekuchen usw.

Prodotti da forno dolci tipicamente tedeschi.

2.  Mehlsorten

Tipi di farine usati per la panificazione

 Die meist verwendeten Mehlsorten sind (le farine più usate nella panificazione sono):

  • Weizenmehl (farina di frumento)
  • Roggenmehl (farina di segale)
  • Vollkornmehl (farina integrale)

Weitere Mehlsorten (altri tipi di farina):

  • Hafer (avena)
  • Gerste (orzo)
  • Dinkel (farro)
  • Reis (riso)
  • Kamut
  • Mais (granturco)
3.     Der Teig

Grundzutaten (ingredienti base):

  • Mehl
  • Wasser
  • Salz

Beigaben (aggiunte):

  • Milch
  • Schmalz
  • Öl oder Fette
  • Zucker

 Weitere möglichen Zutaten/Beigaben im Teig:

  • Rosinen
  • Mohn
  • Sesam
  • Schokoladentropfen
  • Kürbiskerne (semi di zucca)
  • Sonnenblumenkerne (semi di girasole)
4. Gesüßte Hefeteige

Welche Arten von gesüßten Hefeteigen gibt es?

Che tipi di pasta lievitata dolce esistono?

  • Der leichte Hefeteig (impasto leggero)
  • Der schwere Hefeteig (impasto pesante)

Unterschiede (differenze):

Der schwere Teig hat meistens  einen höheren Fettanteil, der bis zu 50 Prozent des Mehlanteils liegen kann, aber auch die Beigabe von Früchten (Rosinen, Mandeln, Zitronat usw.) kann den Teig schwerer machen.

L’impasto pesante spesso ha un‘alta percentuale di grassi (fino al 50%), ma anche l’aggiunta di frutta (uvetta, mandorle, cedro/scorze di limone o arance candite, ecc.) può rendere l’impasto più pesante.

 

fine prima lezione.

1. Massen

Was ist eine Masse?

Cos’è una massa?

Eine Masse besteht aus den verschiedensten Materialien (Eier, Butter, Zucker, Mehl usw.), die durch Abrösten, Kochen, Rühren und Schlagen sich miteinander verbinden.

Una massa è composta dai più diversi ingredienti (uova, burro, zucchero, farina ecc.), che si amalgamano: mescolandoli assieme in una pentola per far evaporare l’acqua, bollendoli/cucinandoli, mescolandoli o sbattendoli.

2. Leichte uns schwere Massen

Welche Arten von Massen gibt es?

Che tipi di masse ci sono?

Es gibt leichte und schwere Massen.

Ci sono due tipi di masse quelle leggere e quelle pesanti.

Welche Arten von Massen werden als “leicht” bezeichnet?

Quali tipi di masse vengono definite leggere?

Die Massen mit einem  erhöhten Ei- bzw. Eiweißgehalt.

Le masse con un elevato contenuto di uova e/o (qui come traduzione di beziehungsweise la traduzione rispettivamente non ci sta) di albumi.

Welche Arten von Massen werden als “schwer” bezeichnet?

Quali tipi di masse si definiscono pesanti?

Die Massen mit einem geringen Eieranteil, aber mit mehr Fett und Zucker.

Le masse con meno uova, ma con più grassi e zuccheri.

Welche Arten von Massen bezeichnet man als “leicht”?

Quali sono le masse che vengono definite leggere?

Löffelbiskuit-, Anisbiskuit-, Omelett-, Nuss-, Mandel-, Schokoladen-, Wiener Massen usw.

Welche Arten von Massen bezeichnet man als “schwer”?

Quali sono le masse che vengono definite pesanti?

Massen für Baumkuchen, Sacher, Spanische Vanille, Margareten, Sandtorten, Petit Fours usw. In diesen Massen werden Früchte wie Kirschen, Nüssen, Mandeln usw. dazugegeben.

Masse con aggiunta di frutta come: ciliegie noci, mandorle ecc.

Wie wird eine Masse hergestellt?

Come viene preparata una massa?

Die Zutaten werden miteinander (Butter-Zucker) oder getrennt (Eigelb-Eiweiß) geschlagen bzw. gerührt, dann zusammengefügt und Mehl einmeliert.

Gli ingredienti vengono sbattuti o mescolati assieme (burro e zucchero) o separatamente

( tuorli e albumi), incorporando poi la farina.

Eine leichte Masse kann kalt oder warm hergestellt werden.

Una massa leggera può essere preparata a freddo o a caldo.

 

 

 

 

 

Modulo 1 pasticceriaultima modifica: 2015-01-22T20:09:21+01:00da germanoartusi
Reposta per primo quest’articolo

Lascia un commento